丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科實戰寶典(附學科測驗卷)

類似書籍推薦給您

書名：丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科實戰寶典(附學科測驗卷) 作者：冠勁工作室 出版社：全華 出版日期：2018/04/03 ISBN：9789864634781 內容簡介 　　根據勞動部勞動力發展署最新公告(2017.1.1啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底，尤其針對新試題的刀工，筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚，其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間，並附有重點圖解，精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版，提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。 本書特色 　　1.各項食材刀工說明示範，聰明應考全剖析 　　2.26種指定自創水花款式，QR code全解密 　　3.術科菜餚烹調作法流程，撇步要點全掌握 　　4.學科題目獨家重點導讀，作答解析全揭露 目錄 Part1 報考篇 Part2 術科篇 　壹、術科測試應檢人須知 　貳、食材刀工、水花與盤飾 　參、術科試題 　　301-1 題組　青椒炒肉絲 　　　　　　　　茄汁燴魚片 　　　　　　　　乾煸四季豆 　　301-2 題組　燴三色肉片 　　　　　　　　五柳溜魚條 　　　　　　　　馬鈴薯炒雞絲 　　301-3 題組　蛋衣雞片湯 　　　　　　　　菊花溜魚球 　　　　　　　　竹筍炒肉絲 　　301-4 題組　黑胡椒豬柳 　　　　　　　　香酥花枝絲 　　　　　　　　薑絲魚片湯 　　301-5 題組　香菇肉絲油飯 　　　　　　　　炸鮮魚條 　　　　　　　　燴三鮮 　　301-6 題組　糖醋瓦片魚 　　　　　　　　燜燒辣味茄條 　　　　　　　　炒三色肉丁 　　301-7 題組　榨菜炒肉絲 　　　　　　　　香酥杏鮑菇 　　　　　　　　三色豆腐羹 　　301-8 題組　脆溜麻辣雞球 　　　　　　　　銀芽炒雙絲 　　　　　　　　素燴三色杏鮑菇 　　301-9 題組　五味炸肉條 　　　　　　　　三色煎蛋 　　　　　　　　三色冬瓜捲 　　301-10題組　涼拌豆干雞絲 　　　　　　　　辣豉椒炒肉丁 　　　　　　　　醬燒筍塊 　　301-11題組　燴咖哩雞片 　　　　　　　　酸菜炒肉絲 　　　　　　　　三絲淋蛋餃 　　301-12題組　雞肉麻油飯 　　　　　　　　玉米炒肉末 　　　　　　　　紅燒茄段 　　302-1 題組　西芹炒雞片 　　　　　　　　三絲淋蒸蛋 　　　　　　　　紅燒杏菇塊 　　302-2 題組　糖醋排骨 　　　　　　　　三色炒雞片 　　　　　　　　麻辣豆腐丁 　　302-3 題組　三色炒雞絲 　　　　　　　　火腿冬瓜夾 　　　　　　　　鹹蛋黃炒杏菇條 　　302-4 題組　鹹酥雞 　　　　　　　　家常煎豆腐 　　　　　　　　木耳炒三絲 　　302-5 題組　三色雞絲羹 　　　　　　　　炒梳片鮮筍 　　　　　　　　西芹拌豆干絲 　　302-6 題組　三絲魚捲 　　　　　　　　焦溜豆腐塊 　　　　　　　　竹筍炒三絲 　　302-7 題組　薑味麻油肉片 　　　　　　　　薑絲醬燒鮮魚 　　　　　　　　竹筍爆肉丁 　　302-8 題組　豆薯炒豬肉鬆 　　　　　　　　麻辣溜雞丁 　　　　　　　　香菇素燴三色 　　302-9 題組　鹹蛋黃炒薯條 　　　　　　　　燴素什錦 　　　　　　　　脆溜荔枝肉 　　302-10題組　滑炒三椒雞柳 　　　　　　　　酒釀魚片 　　　　　　　　蒸三色蛋 　　302-11題組　黑胡椒溜雞片 　　　　　　　　蔥燒豆腐 　　　　　　　　三椒炒肉絲 　　302-12題組　馬鈴薯燒排骨 　　　　　　　　香菇蝦米扒菜膽 　　　　　　　　五彩杏菇丁 Part3 學科篇 　工具項目1　食物性質之認識 　工具項目2　食物選購 　工具項目3　食物貯藏 　工具項目4　食物製備 　工具項目5　排盤與裝飾 　工作項目6　器具設備之認識 　工作項目7　營養知識 　工作項目8　成本控制 　工作項目9　衛生知識 　工作項目10　衛生法規 　90006 職業安全衛生共同科目 　90007 工作倫理與職業道德共同科目 　90008 環境保護共同科目 　90009 節能減碳共同科目 　90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 　　　　工作項目 01：食品安全衛 　　　　工作項目 02：食品安全衛生相關法規 　　　　工作項目03：營養及健康飲食

中餐烹調丙級技能檢定考照必勝 (10版)

類似書籍推薦給您

【簡介】 本書依勞動部勞動力發展署最新公布的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，作者彙整多年經驗，除了烹飪，在刀工技巧方面更是傾囊相授，提供讀者增進菜餚製作的全方位能力及知識，並期許讀者能順利考取中餐烹調技術士檢定證照。全書分為五個主要部份： 　　Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審表，這三個部份都依據勞動力發展署最新公布的技能檢定簡章內容，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　Part D為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每一道菜均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並提示食材處理及烹調細節的注意事項，最後整理術科試題組合菜單速簡表，方便讀者複習並熟記。 　　Part E為學科題庫及解析，將題庫依12個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。 　　本書編排具有以下特點： 　　1. 對報考簡章內容的整理，條例分明清晰 　　2. 前置作業說明如何選購新鮮食材 　　3. 詳列應考器具，並輔以清晰圖片配合說明 　　4. 針對規定的水花片與盤飾，書中附刀工示範影片QR Code，掃描即可觀看、下載 　　「中餐烹調丙級技術士技能檢定」是餐飲相關科系學生必考的證照，也是想從事餐飲行業的大眾最基本的條件之一。本書的中餐術科新考題中，二大套、共72道菜餚術科實作，提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧。書中提供的刀工示範影片QR Code，手機掃描即可觀看，不用拿著光碟找電腦播放，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範教導，比光碟更方便，也更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。本書不僅是考取中餐烹調技術士檢定證照的寶典，對於愛好烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。 　　第十版將操作過程調整的更加順手好操作，並且微調成品圖片，使本書內容更臻完善，讓讀者備試更加得心應手。 【目錄】 Part A 術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖（不合規定者，不得進場應試） 四、測試時間配當表 Part B 術科測試參考試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、試題題組內容簡介 Part C 術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 附錄1 刀工操作步驟 附錄2 水花參考圖譜 附錄3 盤飾參考圖譜 附錄4 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡簽名表 Part D 術科試題組合菜單 301-1組 練習材料單 　．青椒炒肉絲 　．茄汁燴魚片 　．乾煸四季豆 301-2組 練習材料單 　．燴三色肉片 　．五柳溜魚條 　．馬鈴薯炒雞絲 301-3組 練習材料單 　．蛋白雞茸羹 　．菊花溜魚球 　．竹筍炒肉絲 301-4組 練習材料單 　．黑胡椒豬柳 　．香酥花枝絲 　．薑絲魚片湯 301-5組 練習材料單 　．香菇肉絲油飯 　．炸鮮魚條 　．燴三鮮 301-6組 練習材料單 　．糖醋瓦片魚 　．燜燒辣味茄條 　．炒三色肉丁 301-7組 練習材料單 　．榨菜炒肉片 　．香酥杏鮑菇 　．三色豆腐羹 301-8組 練習材料單 　．脆溜麻辣雞球 　．銀芽炒雙絲 　．素燴三色杏鮑菇 301-9組 練習材料單 　．五香炸肉條 　．三色煎蛋 　．三色冬瓜捲 301-10組 練習材料單 　．涼拌豆乾雞絲 　．辣豉椒炒肉丁 　．醬燒筍塊 301-11組 練習材料單 　．燴咖哩雞片 　．酸菜炒肉絲 　．三絲淋蛋餃 301-12組 練習材料單 　．雞肉麻油飯 　．玉米炒肉末 　．紅燒茄段 302-1組 練習材料單 　．西芹炒雞片 　．三絲淋蒸蛋 　．紅燒杏菇塊 302-2組 練習材料單 　．糖醋排骨 　．三色炒雞片 　．麻辣豆腐丁 302-3組 練習材料單 　．三色炒雞絲 　．火腿冬瓜夾 　．鹹蛋黃炒杏菇條 302-4組 練習材料單 　．鹹酥雞 　．家常煎豆腐 　．木耳炒三絲 302-5組 練習材料單 　．三色雞絲羹 　．炒梳片鮮筍 　．西芹拌豆乾絲 302-6組 練習材料單 　．三絲魚捲 　．焦溜豆腐塊 　．竹筍炒三絲 302-7組 練習材料單 　．薑味麻油肉片 　．醬燒煎鮮魚 　．竹筍炒肉丁 302-8組 練習材料單 　．豆薯炒豬肉鬆 　．麻辣溜雞丁 　．香菇素燴三色 302-9組 練習材料單 　．鹹蛋黃炒薯條 　．燴素什錦 　．脆溜荔枝肉 302-10組 練習材料單 　．滑炒三椒雞柳 　．酒釀魚片 　．麻辣金銀蛋 302-11組 練習材料單 　．黑胡椒溜雞片 　．蔥燒豆腐 　．三椒炒肉絲 302-12組 練習材料單 　．馬鈴薯燒排骨 　．香菇蛋酥燜白菜 　．五彩杏菇丁 術科試題組合菜單速簡表 Part E 學科試題：題庫與解析 工作項目01：食物性質之認識 工作項目02：食物選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：衛生知識 工作項目10：衛生法規

中餐烹調素食丙級技能檢定

類似書籍推薦給您

中餐烹調素食丙級技能檢定 系列名：餐飲旅館系列 ISBN13：9789862983799 出版社：揚智文化 作者：蔡長志 裝訂／頁數：平裝／240頁 規格：26cm*19cm*2cm (高/寬/厚) 重量：904克 版次：1 出版日：2022/01/01 中國圖書分類：飲食；烹飪 內容簡介 　　◎Step by step的詳實的刀工示範、水花示範及盤飾示範 　　◎附有水花示範影片，QR Code掃描即可觀看 　　◎附有學科試題題庫及解答 　　◎隨書附贈別冊中列有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，方便應考使用 　　★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類（素食項）丙級術科測試參考資料」更新，內容最正確。 　　★精心規劃為應檢人須知，應考須知，術科評審標準，刀工、水花及盤飾示範，術科試題，學科試題等單元，讓讀者循序漸進，輕鬆應試。 　　★文字簡潔易懂，輔以大量圖片，搭配精美版面安排，容易閱讀，學習快速。 目錄 序 3 PART A 術科測試應檢人須知 9 一、一般說明 9 二、應檢人自備工（用）具 10 三、應檢人服裝參考圖 11 四、測試時間配當表 12 PART B 術科測試應考須知 13 一、共通原則說明 13 二、參考烹調須知 17 三、測試題組內容 18 PART C 術科測試評審標準及評審表 19 一、評審標準 19 二、烹調法定義 22 三、食材處理手法釋義 25 附錄一 三段式打蛋法 28 附錄二 廚房配置圖 28 PART D 刀工、水花及盤飾示範 29 一、刀工示範 29 二、水花示範 37 三、盤飾示範 53 PART E 術科試題 62 一、301大題 62 301-1 組重點介紹 64 榨菜炒筍絲 67 麒麟豆腐片 68 三絲淋素蛋餃 69 301-2 組重點介紹 70 紅燒烤麩塊 73 炸蔬菜山藥條 74 蘿蔔三絲捲 75 301-3 組重點介紹 76 乾煸杏鮑菇 79 酸辣筍絲羹 80 三色煎蛋 81 301-4 組重點介紹 82 素燴杏菇捲 85 燜燒辣味茄條 86 炸海苔芋絲 87 301-5 組重點介紹 88 鹽酥香菇塊 91 銀芽炒雙絲 92 茄汁豆包捲 93 301-6 組重點介紹 94 三珍鑲冬瓜 97 炒竹筍梳片 98 炸素菜春捲 99 301-7 組重點介紹 100 乾炒素小魚乾 103 燴三色山藥片 104 辣炒蒟蒻絲 105 301-8 組重點介紹 106 燴素什錦 109 三椒炒豆乾絲 110 咖哩馬鈴薯排 111 301-9 組重點介紹 112 炒牛蒡絲 115 豆瓣鑲茄段 116 醋溜芋頭條 117 301-10 組重點介紹 118 三色洋芋沙拉 121 豆薯炒蔬菜鬆 122 木耳蘿蔔絲球 123 301-11 組重點介紹 124 家常煎豆腐 127 青椒炒杏菇條 128 芋頭地瓜絲糕 129 301-12 組重點介紹 130 香菇柴把湯 133 素燒獅子頭 134 什錦煎餅 135 二、302大題 136 302-1 組重點介紹 138 紅燒杏菇塊 141 焦溜豆腐片 142 三絲冬瓜捲 143 302-2 組重點介紹 144 麻辣素麵腸片 147 炸杏仁薯球 148 榨菜冬瓜夾 149 302-3 組重點介紹 150 香菇蛋酥燜白菜 153 粉蒸地瓜塊 154 八寶米糕 155 302-4 組重點介紹 156 金沙筍梳片 159 黑胡椒豆包排 160 糖醋素排骨 161 302-5 組重點介紹 162 紅燒素黃雀包 165 三絲豆腐羹 166 西芹炒豆乾片 167 302-6 組重點介紹 168 乾煸四季豆 171 三杯菊花洋菇 172 咖哩茄餅 173 302-7 組重點介紹 174 烤麩麻油飯 177 什錦高麗菜捲 178 脆鱔香菇條 179 302-8 組重點介紹 180 茄汁燒芋頭丸 183 素魚香茄段 184 黃豆醬滷苦瓜 185 302-9 組重點介紹 186 梅粉地瓜條 189 什錦鑲豆腐 190 香菇炒馬鈴薯片 191 302-10 組重點介紹 192 三絲淋蒸蛋 195 三色鮑菇捲 196 椒鹽牛蒡片 197 302-11 組重點介紹 198 五絲豆包素魚 201 乾燒金菇柴把 202 竹筍香菇湯 203 302-12 組重點介紹 204 沙茶香菇腰花 207 麵包地瓜餅 208 五彩拌西芹 209 PART F 學科試題題庫及解答 210 素食學科試題題庫 210 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 236 工作倫理與職業道德共同科目 236 職業安全衛生共同科目 236 環境保護共同科目 236 節能減碳共同科目 236

中餐烹調素食丙級技能檢定考照必勝【含刀工示範影片線上觀看QR Code】 (2版)

類似書籍推薦給您

書名：中餐烹調素食丙級技能檢定考照必勝【含刀工示範影片線上觀看QR Code】(第二版) 作者：周師傅 出版社：新文京 出版日期：2020/01/00 ISBN：9789864305360 內容簡介 　　本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調素食丙級技能檢定試題與應考須知編寫，全書分為五個主要部份： 　　Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審表，這三個部份以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　Part D為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每一道菜均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並提示食材處理及烹調細節的注意事項，最後整理術科試題組合菜單速簡表，方便讀者複習並熟記；Part E為學科題庫及解析，將題庫依12個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記。 　　本書作者擁有豐富的業界實務經驗，以及多年教學並輔導學生通過檢定考取證照的經驗，對於新考題所加重的刀工、水花、盤飾等項目，更是拿手專長。作者在這本最新的「中餐烹調素食丙級技能檢定考照必勝」一書中，除了烹飪之外，在刀工技巧方面更是傾囊相授，Part C的附錄中示範了檢定指定的各種刀工、水花、盤飾作法及其創意變化。 　　本書針對中餐素食術科新考題共72道菜餚提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧，不僅是考取中餐烹調素食丙級技術士檢定證照的寶典，對於愛好烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。 　　第二版依照「勞動部勞動力發展署」最新頒布的考試規則進行更新，並將第一版隨書附贈的示範影片光碟改為以書中QR Code提供讀者用手機掃描即可下載觀看，不用拿著光碟找電腦播放，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範教導，比光碟更方便，也更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。本書不僅是考取中餐烹調素食丙級技術士檢定證照的寶典，對於愛好素食烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。。 目錄 Part A 術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖（不合規定者，不得進場應試） 四、測試時間配當表 Part B 術科測試參考試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、試題題組內容簡介 Part C 術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 附錄1 刀工操作步驟 附錄2 水花參考圖譜 附錄3 盤飾參考圖譜 附錄4 烹調法定義及食材處理手法釋義 附錄5 術科測試抽籤暨領用卡單簽名表 Part D 術科試題組合菜單 術科試題組合菜單索引 【試題301-1~301-12】 301-1組 練習材料單 (1)榨菜炒筍絲 (2)麒麟豆腐片 (3)三絲淋素蛋餃 301-2組 練習材料單 (1)紅燒烤麩塊 (2)炸蔬菜山藥條 (3)蘿蔔三絲捲 301-3組 練習材料單 (1)乾煸杏鮑菇 (2)酸辣筍絲羹 (3)三色煎蛋 301-4組 練習材料單 (1)素燴杏菇捲 (2)燜燒辣味茄條 (3)炸海苔芋絲 301-5組 練習材料單 (1)鹽酥香菇塊 (2)銀芽炒雙絲 (3)茄汁豆包捲 301-6組 練習材料單 (1)三珍鑲冬瓜 (2)炒竹筍梳片 (3)炸素菜春捲 301-7組 練習材料單 (1)乾炒素小魚乾 (2)燴三色山藥片 (3)辣炒蒟蒻絲 301-8組 練習材料單 (1)燴素什錦 (2)三椒炒豆干絲 (3)咖哩馬鈴薯排 301-9組 練習材料單 (1)炒牛蒡絲 (2)豆瓣鑲茄段 (3)醋溜芋頭條 301-10組 練習材料單 (1)三色洋芋沙拉 (2)豆薯炒蔬菜鬆 (3)木耳蘿蔔絲球 301-11組 練習材料單 (1)家常煎豆腐 (2)青椒炒杏菇條 (3)芋頭地瓜絲糕 301-12組 練習材料單 (1)香菇柴把湯 (2)燒素獅子頭 (3)什錦煎餅 【試題302-1~302-12】 302-1組 練習材料單 (1)紅燒杏菇塊 (2)焦溜豆腐片 (3)三絲冬瓜捲 302-2組 練習材料單 (1)麻辣素麵腸片 (2)炸杏片薯球 (3)榨菜冬瓜夾 302-3組 練習材料單 (1)香菇扒菜膽 (2)粉蒸地瓜塊 (3)八寶米糕 302-4組 練習材料單 (1)金沙筍梳片 (2)黑胡椒豆包排 (3)糖醋素排骨 練習材料單 (1)香菇柴把湯 (2)燒素獅子頭 (3)什錦煎餅 302-5組 練習材料單 (1)紅燒素黃雀包 (2)三絲豆腐羹 (3)西芹炒豆干片 302-6組 練習材料單 (1)乾煸四季豆 (2)三杯菊花洋菇 (3)咖哩茄餅 302-7組 練習材料單 (1)烤麩麻油飯 (2)什錦高麗菜捲 (3)脆鱔香菇條 302-8組 練習材料單 (1)茄汁燒芋頭丸 (2)素魚香茄段 (3)黃豆醬滷苦瓜 302-9組 練習材料單 (1)梅粉地瓜條 (2)什錦鑲豆腐 (3)香菇炒馬鈴薯片 302-10組 練習材料單 (1)三絲淋蒸蛋 (2)三色鮑菇捲 (3)椒鹽牛蒡片 練習材料單 (1)五絲豆包素魚 (2)乾燒金菇柴把 (3)竹筍香菇湯 302-12組 練習材料單 (1)沙茶香菇腰花 (2)麵包地瓜餅 (3)五彩拌西芹 術科試題組合菜單速簡表 Part E 學科試題：題庫及解析 工作項目01 食物性質之認識與選購 工作項目02 食物貯存 工作項目03 食物製備 工作項目04 排盤與裝飾 工作項目05 器具設備之認識 工作項目06 營養知識 工作項目07 成本控制 工作項目08 食品安全衛生知識 工作項目09 食品安全衛生法規