中餐烹調素食丙級技能檢定 系列名：餐飲旅館系列 ISBN13：9789862983799 出版社：揚智文化 作者：蔡長志 裝訂／頁數：平裝／240頁 規格：26cm*19cm*2cm (高/寬/厚) 重量：904克 版次：1 出版日：2022/01/01 中國圖書分類：飲食；烹飪 內容簡介 　　◎Step by step的詳實的刀工示範、水花示範及盤飾示範 　　◎附有水花示範影片，QR Code掃描即可觀看 　　◎附有學科試題題庫及解答 　　◎隨書附贈別冊中列有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，方便應考使用 　　★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類（素食項）丙級術科測試參考資料」更新，內容最正確。 　　★精心規劃為應檢人須知，應考須知，術科評審標準，刀工、水花及盤飾示範，術科試題，學科試題等單元，讓讀者循序漸進，輕鬆應試。 　　★文字簡潔易懂，輔以大量圖片，搭配精美版面安排，容易閱讀，學習快速。 目錄 序 3 PART A 術科測試應檢人須知 9 一、一般說明 9 二、應檢人自備工（用）具 10 三、應檢人服裝參考圖 11 四、測試時間配當表 12 PART B 術科測試應考須知 13 一、共通原則說明 13 二、參考烹調須知 17 三、測試題組內容 18 PART C 術科測試評審標準及評審表 19 一、評審標準 19 二、烹調法定義 22 三、食材處理手法釋義 25 附錄一 三段式打蛋法 28 附錄二 廚房配置圖 28 PART D 刀工、水花及盤飾示範 29 一、刀工示範 29 二、水花示範 37 三、盤飾示範 53 PART E 術科試題 62 一、301大題 62 301-1 組重點介紹 64 榨菜炒筍絲 67 麒麟豆腐片 68 三絲淋素蛋餃 69 301-2 組重點介紹 70 紅燒烤麩塊 73 炸蔬菜山藥條 74 蘿蔔三絲捲 75 301-3 組重點介紹 76 乾煸杏鮑菇 79 酸辣筍絲羹 80 三色煎蛋 81 301-4 組重點介紹 82 素燴杏菇捲 85 燜燒辣味茄條 86 炸海苔芋絲 87 301-5 組重點介紹 88 鹽酥香菇塊 91 銀芽炒雙絲 92 茄汁豆包捲 93 301-6 組重點介紹 94 三珍鑲冬瓜 97 炒竹筍梳片 98 炸素菜春捲 99 301-7 組重點介紹 100 乾炒素小魚乾 103 燴三色山藥片 104 辣炒蒟蒻絲 105 301-8 組重點介紹 106 燴素什錦 109 三椒炒豆乾絲 110 咖哩馬鈴薯排 111 301-9 組重點介紹 112 炒牛蒡絲 115 豆瓣鑲茄段 116 醋溜芋頭條 117 301-10 組重點介紹 118 三色洋芋沙拉 121 豆薯炒蔬菜鬆 122 木耳蘿蔔絲球 123 301-11 組重點介紹 124 家常煎豆腐 127 青椒炒杏菇條 128 芋頭地瓜絲糕 129 301-12 組重點介紹 130 香菇柴把湯 133 素燒獅子頭 134 什錦煎餅 135 二、302大題 136 302-1 組重點介紹 138 紅燒杏菇塊 141 焦溜豆腐片 142 三絲冬瓜捲 143 302-2 組重點介紹 144 麻辣素麵腸片 147 炸杏仁薯球 148 榨菜冬瓜夾 149 302-3 組重點介紹 150 香菇蛋酥燜白菜 153 粉蒸地瓜塊 154 八寶米糕 155 302-4 組重點介紹 156 金沙筍梳片 159 黑胡椒豆包排 160 糖醋素排骨 161 302-5 組重點介紹 162 紅燒素黃雀包 165 三絲豆腐羹 166 西芹炒豆乾片 167 302-6 組重點介紹 168 乾煸四季豆 171 三杯菊花洋菇 172 咖哩茄餅 173 302-7 組重點介紹 174 烤麩麻油飯 177 什錦高麗菜捲 178 脆鱔香菇條 179 302-8 組重點介紹 180 茄汁燒芋頭丸 183 素魚香茄段 184 黃豆醬滷苦瓜 185 302-9 組重點介紹 186 梅粉地瓜條 189 什錦鑲豆腐 190 香菇炒馬鈴薯片 191 302-10 組重點介紹 192 三絲淋蒸蛋 195 三色鮑菇捲 196 椒鹽牛蒡片 197 302-11 組重點介紹 198 五絲豆包素魚 201 乾燒金菇柴把 202 竹筍香菇湯 203 302-12 組重點介紹 204 沙茶香菇腰花 207 麵包地瓜餅 208 五彩拌西芹 209 PART F 學科試題題庫及解答 210 素食學科試題題庫 210 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 236 工作倫理與職業道德共同科目 236 職業安全衛生共同科目 236 環境保護共同科目 236 節能減碳共同科目 236