中餐烹調乙級技術士技能檢定必勝寶典 (3版)

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中餐烹調乙級技術士技能檢定必勝寶典 系列名：餐旅叢書 ISBN13：9789864301713 出版社：新文京開發出版 作者：Michael Tai 裝訂／頁數：平裝／242頁 規格：26cm*19cm*1.3cm (高/寬/厚) 版次：3 出版日：2016/08/01 中國圖書分類：飲食；烹飪 內容簡介 　　本書針對中餐烹調乙級技術士技能檢定考試編寫，書中除了詳列考試相關規則，更仔細介紹術科考題每一道菜式的製作方式，書末附錄學科試題及解答，方便讀者準備應考。 　　民以食為天，尤其是在經濟發展成熟的台灣，更是講究「食」的文化。除了美味之外，也開始講究菜色的精緻與美觀，並且更是要求健康與養生。作者在書中詳細說明烹調料理的注意事項與製作步驟、基本烹調方式，以及材料切製的方法等。因此，本書除了準備應考之外，也是一本學習做菜的烹調工具書。熟研此書，您會發現考取證照並非難事，更能夠發現做出幾道好菜並不困難，人人都能夠有信心成為一名好廚師！ 　　第三版依最新檢定考試更新學科試題，並對部份製作步驟的敘述加以潤飾，讓讀者更容易瞭解。 目錄 Part 1 術科考前須知 1-1 應檢人須知 1-2 技術士技能檢定中餐烹調職類規範 Part 2 考前基本功夫 一、南瓜切雕示範圖 二、熟全雞示範圖 三、煎製蛋皮步驟圖 四、製作佛手白菜示範圖 五、製作千層白菜示範圖 六、製作包餃子示範圖 七、製作花素蒸餃示範圖 八、製作蒸牛肉丸示範圖 九、製作松鼠黃魚示範圖 十、製作水發魷魚示範圖 十一、製作八寶封雞腿示範圖 十二、剝去骨雞腿分解動作示範圖 十三、鱸魚清洗分解鮮剖示範動作 十四、五柳鱸魚切割分解示範動作 十五、鱸魚切片切絲分解示範圖 十六、中式快速爐檯示範圖 十七、盤飾 Part 3 術科試題組合菜單 試題201A-201E ※201A組練習材料單 201A-1蒸牛肉丸 201A-2煙燻黃魚 201A-3五柳魷魚 201A-4糖醋佛手黃瓜 201A-5白果燴芥菜 201A-6掛霜腰果 201A-7炸韭菜春捲 ※201B組練習材料單 201B-1酸菜炒牛肉絲 201B-2松鼠黃魚 201B-3白果炒魷魚 201B-4涼拌佛手黃瓜 201B-5金銀蛋扒芥菜 201B-6掛霜腰果 201B-7炸肉絲春捲 ※201C組練習材料單 201C-1炒牛肉鬆 201C-2拆燴黃魚羹 201C-3椒鹽魷魚 201C-4麻辣佛手黃瓜 201C-5金菇扒芥菜 201C-6掛霜腰果 201C-7炸牡蠣春捲 ※201D組練習材料單 201D-1煎牛肉餅 201D-2酥炸黃魚條 201D-3彩椒炒魷魚 201D-4酸辣黃瓜條 201D-5三菇燴芥菜 201D-6掛霜腰果 201D-7炸韭黃春捲 ※201E組練習材料單 201E-1彩椒滑牛肉片 201E-2蒜子燒黃魚 201E-3西芹炒魷魚 201E-4廣東泡菜 201E-5竹笙燴芥菜 201E-6掛霜腰果 201E-7炸素菜春捲 試題202A-202E ※202A組練習材料單 202A-1炸杏片蝦球 202A-2粉蒸小排骨 202A-3蔥油雞 202A-4宮保墨魚捲 202A-5佛手白菜 202A-6三絲蛋皮捲 202A-7鮮肉水餃 ※202B組練習材料單 202B-1椒鹽蝦球 202B-2京都排骨 202B-3人參枸杞醉雞 202B-4家常墨魚捲 202B-5香菇白菜膽 202B-6高麗菜蛋皮捲 202B-7花素煎餃 ※202C組練習材料單 202C-1蝦丸蔬片湯 202C-2鼓汁小排骨 202C-3玉樹上湯雞 202C-4金鈎墨魚絲 202C-5什錦白菜捲 202C-6豆芽菜蛋皮捲 202C-7香煎餃子 ※202D組練習材料單 202D-1時蔬燴蝦丸 202D-2蔥串排骨 202D-3燻雞 202D-4芫爆墨魚捲 202D-5銀杏白菜膽 202D-6韭黃蛋皮捲 202D-7蝦仁水餃 ※202E組練習材料單 202E-1三絲蝦球 202E-2紅燒排骨 202E-3家鄉屈雞 202E-4蔥油灼墨魚片 202E-5千層白菜 202E-6冬粉蛋皮捲 202E-7高麗菜水餃 試題203A-203E ※203A組練習材料單 203A-1滑豬肉片 203A-2五柳鱸魚 203A-3蒸一品雞排 203A-4威化香蕉蝦捲 203A-5洋菇海皇羹 203A-6干貝燴芥菜 203A-7八寶芋泥 ※203B組練習材料單 203B-1炒豬肉鬆 203B-2鱸魚兩吃 203B-3油淋去骨雞 203B-4百花豆腐 203B-5鮮菇三層樓 203B-6蟹肉燴芥菜 203B-7芋泥西米露 ※203C組練習材料單 203C-1蒸豬肉丸 203C-2松鼠鱸魚 203C-3香橙燒雞排 203C-4紫菜沙拉蝦捲 203C-5珍菇翡翠芙蓉羹 203C-6香菇燴芥菜 203C-7蛋黃芋棗 ※203D組練習材料單 203D-1乾炸豬肉丸 203D-2鱸魚羹 203D-3百花釀雞腿 203D-4蘋果蝦鬆 203D-5鮑菇燒白菜 203D-6蜊肉燴芥菜 203D-7紅心芋泥 ※203E組練習材料單 203E-1煎豬肉餅 203E-2麒麟蒸魚 203E-3八寶封雞腿 203E-4果律蝦球 203E-5碧綠雙味菇 203E-6芥菜鹹蛋湯 203E-7豆沙芋棗 Part 4 各組製作報告書 201A組速簡表 201B組速簡表 201C組速簡表 201D組速簡表 201E組速簡表 202A組速簡表 202B組速簡表 202C組速簡表 202D組速簡表 202E組速簡表 203A組速簡表 203B組速簡表 203C組速簡表 203D組速簡表 203E組速簡表 Part 5 歷屆試題

中餐烹調丙級技能檢定考照必勝 (10版)

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【簡介】 本書依勞動部勞動力發展署最新公布的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，作者彙整多年經驗，除了烹飪，在刀工技巧方面更是傾囊相授，提供讀者增進菜餚製作的全方位能力及知識，並期許讀者能順利考取中餐烹調技術士檢定證照。全書分為五個主要部份： 　　Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審表，這三個部份都依據勞動力發展署最新公布的技能檢定簡章內容，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　Part D為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每一道菜均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並提示食材處理及烹調細節的注意事項，最後整理術科試題組合菜單速簡表，方便讀者複習並熟記。 　　Part E為學科題庫及解析，將題庫依12個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。 　　本書編排具有以下特點： 　　1. 對報考簡章內容的整理，條例分明清晰 　　2. 前置作業說明如何選購新鮮食材 　　3. 詳列應考器具，並輔以清晰圖片配合說明 　　4. 針對規定的水花片與盤飾，書中附刀工示範影片QR Code，掃描即可觀看、下載 　　「中餐烹調丙級技術士技能檢定」是餐飲相關科系學生必考的證照，也是想從事餐飲行業的大眾最基本的條件之一。本書的中餐術科新考題中，二大套、共72道菜餚術科實作，提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧。書中提供的刀工示範影片QR Code，手機掃描即可觀看，不用拿著光碟找電腦播放，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範教導，比光碟更方便，也更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。本書不僅是考取中餐烹調技術士檢定證照的寶典，對於愛好烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。 　　第十版將操作過程調整的更加順手好操作，並且微調成品圖片，使本書內容更臻完善，讓讀者備試更加得心應手。 【目錄】 Part A 術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖（不合規定者，不得進場應試） 四、測試時間配當表 Part B 術科測試參考試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、試題題組內容簡介 Part C 術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 附錄1 刀工操作步驟 附錄2 水花參考圖譜 附錄3 盤飾參考圖譜 附錄4 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡簽名表 Part D 術科試題組合菜單 301-1組 練習材料單 　．青椒炒肉絲 　．茄汁燴魚片 　．乾煸四季豆 301-2組 練習材料單 　．燴三色肉片 　．五柳溜魚條 　．馬鈴薯炒雞絲 301-3組 練習材料單 　．蛋白雞茸羹 　．菊花溜魚球 　．竹筍炒肉絲 301-4組 練習材料單 　．黑胡椒豬柳 　．香酥花枝絲 　．薑絲魚片湯 301-5組 練習材料單 　．香菇肉絲油飯 　．炸鮮魚條 　．燴三鮮 301-6組 練習材料單 　．糖醋瓦片魚 　．燜燒辣味茄條 　．炒三色肉丁 301-7組 練習材料單 　．榨菜炒肉片 　．香酥杏鮑菇 　．三色豆腐羹 301-8組 練習材料單 　．脆溜麻辣雞球 　．銀芽炒雙絲 　．素燴三色杏鮑菇 301-9組 練習材料單 　．五香炸肉條 　．三色煎蛋 　．三色冬瓜捲 301-10組 練習材料單 　．涼拌豆乾雞絲 　．辣豉椒炒肉丁 　．醬燒筍塊 301-11組 練習材料單 　．燴咖哩雞片 　．酸菜炒肉絲 　．三絲淋蛋餃 301-12組 練習材料單 　．雞肉麻油飯 　．玉米炒肉末 　．紅燒茄段 302-1組 練習材料單 　．西芹炒雞片 　．三絲淋蒸蛋 　．紅燒杏菇塊 302-2組 練習材料單 　．糖醋排骨 　．三色炒雞片 　．麻辣豆腐丁 302-3組 練習材料單 　．三色炒雞絲 　．火腿冬瓜夾 　．鹹蛋黃炒杏菇條 302-4組 練習材料單 　．鹹酥雞 　．家常煎豆腐 　．木耳炒三絲 302-5組 練習材料單 　．三色雞絲羹 　．炒梳片鮮筍 　．西芹拌豆乾絲 302-6組 練習材料單 　．三絲魚捲 　．焦溜豆腐塊 　．竹筍炒三絲 302-7組 練習材料單 　．薑味麻油肉片 　．醬燒煎鮮魚 　．竹筍炒肉丁 302-8組 練習材料單 　．豆薯炒豬肉鬆 　．麻辣溜雞丁 　．香菇素燴三色 302-9組 練習材料單 　．鹹蛋黃炒薯條 　．燴素什錦 　．脆溜荔枝肉 302-10組 練習材料單 　．滑炒三椒雞柳 　．酒釀魚片 　．麻辣金銀蛋 302-11組 練習材料單 　．黑胡椒溜雞片 　．蔥燒豆腐 　．三椒炒肉絲 302-12組 練習材料單 　．馬鈴薯燒排骨 　．香菇蛋酥燜白菜 　．五彩杏菇丁 術科試題組合菜單速簡表 Part E 學科試題：題庫與解析 工作項目01：食物性質之認識 工作項目02：食物選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：衛生知識 工作項目10：衛生法規

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