薯條與油封大蒜:餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新台北家常菜哲學 (1版)
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【簡介】
★台北最強餐館,寫最好吃的書!
★「新台北家常菜」拆解中西餐框架,創造在地飲食新鄉愁!
★「500盤」美食評鑑獲獎、《Louis Vuitton City Guide Taipei 》入選餐廳——貓下去
「要有個菜看起來就是我們的,像我們的。
說的是我們的語言、講的是我們的青春與成長與變老,
說的是我們怎麼讓台北成為家鄉與美麗與哀愁。」
──貓下去敦北俱樂部創辦人‧陳陸寬
也許我們都是離家之後,才逐漸認同所謂家常菜的特別。
吃不只是滿足口腹之慾的需求,
而是藉由飲食習慣所連結的記憶與文化,反映出自己的出身背景、所見所聞,
進而定義出我們的家、我們的餐桌,甚至我們的存在。
位在徐州路的貓下去,曾是台北最難訂的餐館之一,
嫻熟與知名於西餐的陳陸寬,2017年一趟紐約行,徹底扭轉了對餐飲的思考,
他發現,唯有忠於自我的「在地」,才有可能走到「國際」,
於是,他策畫了反動,不再「西」了,提出「新台北家常菜」概念,
在200坪敦北貓下去中,用在地的飲食語言、創意與料理技巧,創造新一代的台北鄉愁。
「直到真懂了經緯線之後,才得以離經叛道,才能夠走出自己的路。」他說。
因此,「貓下去」不僅保留了諸多家常菜經典元素,
也結合了從小熟悉的味覺記憶和西餐烹調手法,將食物語言重新轉譯,
經由概念抽換、文化挪移等創新手法,衝破文化框架,
變化出涼麵、鹹水雞沙拉、蛋餅披薩、榨菜排骨飯、到BLT總匯三明治等易吃易得的菜色,
以及各式誠意十足、創意無限的特調雞尾酒、用量連酒商都驚嘆的紅白酒,與豐富的精釀啤酒。
藉由貓下去所打造充滿生命力的家常菜多重宇宙,
讓各形各色的人們在這個宇宙中大宴小酌,一解鄉愁,
並讓「新台北家常菜」,成為下一代台北人的集體記憶,
當你進到「貓下去」,就像經過漫長的旅途後,終於歸家。
▍關於新台北家常菜,他認為——
如果我們有個創意是經得起時間考驗的,那麼最具代表性的,就是薯條與油封大蒜。
化繁為簡、返璞歸真,是多不如少,不如巧,不如放進嘴裡的耐吃才是最剛好。
是認識貓下去第一個要吃的東西。
──〈薯條與油封大蒜〉
如果法國菜與西餐形式上都有一道「花園沙拉」,那麼我們的花園,在台北,
或許就是那一只盛大裝滿蔬菜與肉與內臟及各式討喜食物的鹹水雞大鋼盆吧。
這個花園就是那個「台」,那個台北的都市叢林急忙縮影,
看似沒有邏輯但又親切的人情味以及,一看就懂無需解釋的熟悉美味。
──〈鹹水雞+沙拉〉
排骨飯,就是決定不再做西餐後的一場反動與向前走。
是去掉舊日西餐框架,但仍保留西餐手法。一樣用高湯煮飯,
但沒了燉飯需要的奶油與起司、白酒與橄欖油,
而味道則是發酵的酸菜與榨菜、油漬的小小鯷魚碎的純粹滋味。
──〈台北第二好吃的排骨飯〉
那些年的小小貓下去廚房裡,既要做生意,但也要有廚藝,
美味之於這個故事,還是在於你對基礎烹飪有沒有真正的瞭解與深刻體悟,
直到真懂了經緯線之後,才得以離經叛道,才能夠走出自己的路。
──〈為了紅酒汁,我們燉肉〉
必須要「擺脫只是一家餐廳的範疇」,才能走出僵化的既定認知,
去重新表達自己,去把大家的目光與想要一探究竟的好奇,都吸拉回來。
──〈凹女2020〉
【書名想說──】
以貓下去的必吃經典《薯條與油封大蒜》為書名,
取其最經得起時間考驗的一道料理,
其發想過程中創意的拼湊、化繁為簡的過程且充滿愛與美味的烹調手法,
即是「新台北家常菜」的核心奧義。
【書封想說──】
書名手寫字致敬了紐約與法國小酒館特有的裝飾文化,
並以台灣常見的老式廣告字體為靈感,轉譯為在地元素後呈現。
書名底色以「薯條黃」為發想,並以貓下去代表性主色「紅色」交融設計,
橢圓長條的黃色塊,像是一根根薯條,讓書名與設計一體連動。
書封概念並以「場域中的職人感」為題,
讓作者在餐館意義上的中心——廚房出餐口,
吃著貓下去經典冠軍薯條,回望的人物帶領讀者視線穿透廚房,
此處,是「新台北家常菜」誕生地,讓你讓我吃出了屬於自己的台北新鄉愁。
本書特色
▍不滿現狀,用創意反動出一場飲食革命!
當西餐中餐壁壘分明,韓菜日菜各具特色,台菜的位置在哪?
於是,「新台北家常菜」出現了!基於一點反動很多不滿,形塑出無前例可循的風貌!
▍折衷主義、文化挪移,讓新台北家常菜創造新的在地飲食記憶!
找出台北人對於飲食的情感連結,展現了陳陸寬對於當代廚藝的理解力,
用根源於西式的各式技巧,在台北料理中做幾近於完美的呈現!
▍衝破框架的大膽與瘋狂,不只是餐酒館,是充滿生命力的不斷創意創作
無論是最早的西餐或到現今的新台北家常菜,或疫情後的各種調整,
陳陸寬的餐酒館始終在「滾動」,它是有機的、無限變化的。
面對挫折或挑戰的他,究竟如何思考與突破?
▍台北故事的發生地,在這裡,有美味有情感,有老派而適切的服務
是可以陪著我們在這城市裡頭一天又一天的餐館。是有人在互動的。
是可以製造回憶,製造鄉愁,製造想念的。是台北故事的發生場景之一。
好評推薦
9m88
Liz 高琹雯
ØZI
Soac
呱吉
迪拉胖
倪重華
劉冠吟
────最強推薦(依姓氏筆畫排序)
★「貓下去的涼麵,毀天之滅地!」──ØZI ‧ 創作歌手
★「把範圍限縮在台北,把層級下放到家常菜。這是不折不扣的創作,比起fine dining更直指人心,因為陳陸寬必須洞悉心靈深處純粹的渴望:到底什麼菜,會讓人一吃再吃、不可自拔?」──Liz 高琹雯 ‧ Taster 美食加創辦人
★「想家的時候,就會一個人去貓下去,那裡有老家飯桌上的熱鬧與喧囂,越來越台,真的好讚好喜歡。」──Soac 索艾克‧飲食工作者
★「⼀個精神上有潔癖,道德上有瑕疵,似乎穿著紅⾊短褲跑在台北街頭,⼀⽣追求⼀種完美與毀滅結局的餐館老闆,終於出了他第⼀本作品,推薦給各位。」── 迪拉胖‧顏社創辦人
★「我很期待,冀盼著貓下去成為台北的百年老店,成為台北人心中無法忘懷的鄉愁。」──倪重華‧MTI音樂科技學院基金會董事長
★「在這個為了追求出名跟成功,核心價值跟原則都很容易被放棄的時代,阿寬能夠一直這樣貫徹著而不疲倦,讓我覺得,這才是真正的成功,這世界上總是還有些老派又美好的東西可以相信。」──劉冠吟‧前《小日子》雜誌社長
【目錄】
|推薦語|跨界名人 最強推薦/ØZI、Soac 索艾克、迪拉胖、劉冠吟
|推薦序|關於溫暖而厚重的味道,貓下去,屬於台北的、嶄新的鄉愁/倪重華
|推薦序|貓下去是一間可以吃二輩子、三輩子的餐廳 /Liz 高琹雯
|INTRO|讓一切聞起來像青春,讓這張誕生於台北的飲食專輯,開始為你播放
Chapter1 薯條與油封大蒜
|01.薯條與油封大蒜
|02.寫過一段得獎感言(為了涼麵)
|03.關於涼麵
|04.鹹水雞+沙拉
|05.怎麼可以沒有凱薩沙拉?
|06. 最經典的沙拉形式
|07.炸雞(&從南到北的鄉愁之其一)
|08.五花肉(&從南到北的鄉愁之其二)
|09.謝謝木曜四超玩
|10.魚子醬與蜂蜜吐司
|11.八塊肌&奶油餐包
|12.一則關於麵包的社群發文
|13.真的是,很愛用煉乳的一家餐廳
|14.是義大利麵也不是義大利麵
|15.台北第二好吃的排骨飯
|16.我們當然也會做漢堡
|17.徵披薩廚師
|18.為了紅酒汁,我們燉肉
Chapter2 我心中最理想的餐廳
|19.我心中最理想的餐廳
|20.俱樂部的總匯三明治
|21.深夜廚房的男子與三明治
|22.關於啤酒,我說的其實是......
|23.啊你們葡萄酒要插吸管嗎?
|24.一則電子信件的內容
|25..關於一場台北製造的,盛大紐約夢
|26.一篇寫在雞尾酒單的前言
|27.紐約的朋友,紐約的雞尾酒
|28.凹女2020
|29.一篇發布於社群上的公關稿
|30.因為我開了一家餐廳
|OUTRO|記得永遠先說好
|ACKNOWLEDGEMENT|謝詞
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筆花盛開:詩酒書畫的年華 (1版)
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【簡介】
詩人書家侯吉諒重現臺灣文藝的黃金年代
走訪江兆申、臺靜農的書齋;展讀余光中、洛夫的詩行
臨摹書帖如同臨摹一個文人的時代★ 特收錄多幀作者珍藏影像,時代的身影躍然紙上。1970至1990年代,臺灣書畫藝術盛極之時、副刊文學引領著文藝界的風潮,一位年輕詩人侯吉諒躬逢其盛,投入文壇、書畫、篆刻界;機緣之下,學詩於余光中、洛夫、認識臺靜農、拜入江兆申門下,因編報、出版,而結識了傳奇的陳香梅、葉明勳、高陽、張繼高、劉國瑞、黃天才……
散文集《筆花盛開:詩酒書畫的年華》在作者多年之後回望,當時不甚了然、「貌似正常、自然的一切人事,都有了清晰的意義」,並形塑一位青年詩人的模樣。那是一個時代的轉身,特屬於文人的書畫、篆刻、尺牘,一場場流動的饗宴,與席上傳述的故事和掌故。侯吉諒說:「當初讓他們著迷景仰的、老師所展示的那個境界,裡面有一種只有屬於那個時代才能具備的特色……」
原來,筆花因人盛開。曾沐浴於師輩風範裡的侯吉諒,帶著思慕的心情,寫下書中一篇篇「文人的故事」,臨摹文人寫字、體會書為心畫,再現臺灣曾經的文藝時代。而正是這些前輩們的身影,成就了一幅輝煌勝景;並在侯吉諒的書畫裡,悉心地接續。
鼎力推薦
林載爵(聯經出版公司發行人)
李瑞騰(國立中央大學中國文學系教授)
向 陽(詩人)
宇文正(《聯合報》副刊主任)
黃輔棠(音樂家)
【目錄】
序 很多文藝故事輯一 文人寫字
臺靜農先生印象
陳香梅傳奇
葉明勳請客
黃天才見證張大千傳奇
張大千的牛肉麵
高陽寫稿
抄書、摹印
懸腕寫字
張繼高的品味
道家王淮
朱龍盦及其他
江兆申畫梅
莊嚴與瘦金體輯二 書為心畫
讀詩寫字
寫序題字
刻印從頭說
寫信開啟的人生機會
創作的春燕
文人的字
文人的書房
給房子取個名字
新詩中的墨色
東坡〈寒食帖〉
寫字的情懷
足下近如何──書法中的問候
〈釵頭鳳〉
〈釵頭鳳〉的鍊字
豔詞情懷──從花間詞說起
無佛處稱尊──黃山谷跋〈寒食帖〉文意深探輯三 文藝時代
文人與美食
文人愛吃
吃飯有學問
劉國瑞收藏的徐悲鴻〈二牛圖〉
雅俗齊白石
寫詩、讀詩、詩論
文學藝術的黃金時代
出門一笑大江橫
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深夜小酌!下酒菜研究所:157道搭酒最對味的新食感小菜 (1版)
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【簡介】
\ 日本料理食譜大賞.四次得主 /
顛覆下酒菜不只是料理,更是一種娛樂!
透過香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激,
157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識,
提供味蕾新享受,初次嘗試的人也能輕鬆製作! 豐富的漫畫和插圖,供你愉快的閱讀體驗,
一旦你做出來並吃掉它,你會驚訝的說––
「這真的是我做的嗎?」 \ 歡迎來到「下酒菜研究所」 /
/一個集合眼耳鼻舌的美味食堂\ (1)下酒菜由六大特色組成:香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。
【香氣】
◎香腸佐芥末籽醬→芥末籽醬的酸味,能夠中和油膩的滋味,每一口都充滿鮮香。
◎橙香肉湯→酸酸甜甜的柑橘香,舒緩舌頭味蕾,緊接著又從鼻腔深處聞到銳利的香氣。 【口感】
◎八層炸火腿→酥脆祕密在「麵糊」,包覆在扎實的火腿外,炸出外酥內軟對比性的口感。
◎明太子蒟蒻麵→有彈性的蒟蒻麵、帶脆度的金針菇及啵啵啵的明太子,在口中交織出低熱量圓舞曲。 【鹹味】
◎三小福梅醬小黃瓜→把梅干當成「味噌」使用,筷尖蘸一點到小黃瓜上就夠味。
◎鹹香的下酒烤麵包片→搭配讓人投降的明太子美乃滋、鹽辛奶油和海苔魩仔魚乳酪,今晚是白酒之夜。 【鮮味】
◎高湯雞蛋捲→因不使用先煎薄片再捲起塑型的作法,所以高湯蒸發量較少,水潤感堪稱「喝得到高湯的雞蛋捲」。
◎千層豬五花滷肉→一口咬下層層堆疊的肉片,首先感受到的是脂肪的甘甜,接下來會有薑的清爽香氣在鼻腔深處擴散開來。 【溫度】
◎香煎乳酪番茄→番茄加熱後酸味會減低,進而襯出甜味。再加上乳酪偏高的脂肪量、香氣與鹹味,超適合當下酒菜。
◎義式生鯛魚片→「冷凍二十分鐘」做出溫度的差異,魚肉放進口中時,體溫會融化冰涼的脂肪,使鮮味擴散開來。 【刺激】
◎奶油醬油熱豆腐→將豆腐擺在容器中,放上奶油、淋上醬油後微波,溫柔包裹不畏任何質疑的美味。
◎酪梨三小福拼盤→藉由經典的山葵醬油、黑胡椒鹽味檸檬和蒜鹽辣油,讓酪梨搖身一變成為下酒菜。 (2)有趣的「實驗食譜」,顛覆你對食材的認識
◎青花菜可以做成下酒菜嗎? →有焦痕的青花菜,會散發出強烈香氣,鮮甜得讓人不禁想來杯啤酒。
◎做得出冷掉後麵衣還酥脆的唐揚雞嗎? →關鍵是「粉」!只要使用兩種粉就能辦得到。
◎讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮? →不只鹹度,毛豆的事前準備和川燙水量都有最佳建議。
◎鹹豬肉要鹽漬幾天才會釋出鮮味? →在豬五花肉抹上重量2%的鹽巴與砂糖,第五天就可以拿出來吃。
◎蔬菜棒幾度最好吃? →5℃最美味。 (3)輕鬆漫畫穿插於內文,享受愉快的閱讀
隨著知名漫畫家筆下的IP(狐狸先生),和主人公一起學做小菜。
沒有下廚經驗的狐狸先生,有一天無意間進入的居酒屋「のみ処きつね」,原來這是「下酒菜研究所」,故事就這樣開始了……
【目錄】
{用香氣配酒}
◆香煎韭菜滑蛋
◆新 海苔炸竹輪
◆一天一道奶油菇
◎【實驗食譜】青花菜也可以做成下酒菜嗎?
◆當季下酒菜
◆水煎香腸佐黃芥末
◆蒸煎香腸佐芥末籽醬
◆油漬魩仔魚葉香沙拉
◆橙香肉湯
◆香氣四溢溏心蛋爭霸戰
◆第一次在家用烤網就上手
◆韓式生拌牛肉風綜合生魚片
◎【實驗食譜】市售軟管蒜泥也會香嗎?
◆保證下酒的蛋包納豆
◆煙燻鮭魚就是要配西洋芹
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「香氣」 {用口感配酒}
◆酥脆八層炸火腿
◆脆脆高麗菜與守破離的醬料
◆唱歌的山藥小菜
◎【實驗食譜】魚板幾公分厚才好吃?
◆鮮脆多汁生青椒
◆停不下來的酥脆培根沙拉
◆自宅就是串燒店
◆十五公分的硬脆牛蒡酥
◎【實驗食譜】做得出冷掉之後麵衣依然酥脆的唐揚雞嗎?
◆開胃的明太子蒟蒻麵
◆豆皮脆餅
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「口感」 {用鹹味配酒}
◆三小福梅醬小黃瓜
◎【實驗食譜】讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮?
◆毛豆的一切
◆生火腿圖鑑
◆鹹香的下酒烤麵包片
◆不會空虛的零食乾貨
◆總之來份2%的淺漬
◎【實驗食譜】魚要怎麼醃漬,吃起來最綿密呢?
◆不甜的酒就要配「甜鹹」下酒菜
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鹹味」 {用鮮味配酒}
◆水嫩多汁高湯雞蛋捲
◆清酒蒸海瓜子
◆白酒蒸海瓜子
◎【實驗食譜】生拌竹筴魚泥要剁幾下才好吃?
◆蝦子蘑菇基本款西班牙蒜蝦
◆乳酪圖鑑
◆天天換乳酪佐醃菜
◆生蘑菇沙拉
◆生白花椰沙拉
◆薯條用的「炒﹂
◆開喝1小時後的海苔捲
◆今天星期四來份味噌醃豬肉
◎【實驗食譜】鹽漬的鹹豬肉要放幾天才會釋出鮮味?
◆千層豬五花滷肉
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鮮味」 {用溫度與刺激性配酒}
◆豆漿山葵涼拌豆腐
◆奶油醬油熱豆腐
◆嗆辣酪梨三小福拼盤
◎【實驗食譜】蔬菜棒幾度最好吃?
◆紅薑拌胡蘿蔔
◆山葵醬與黃芥末也下酒
◆洋蔥絲拌鹽昆布佐辣油
◆韓式涼拌大蔥
◆靜置隔夜的關東煮白蘿蔔
◆熱騰騰辣味一口煎餃
◆大腸鍋風豬五花捲
◆培根萵苣涮涮鍋
◆熱騰騰焗烤魚罐頭
◆番茄冷盤佐鹽味山葵醬
◆香煎乳酪番茄
◎【實驗食譜】炙燒鰹魚要怎麼吃才不會膩呢?
◆義式生鯛魚片
◆泡菜豬肉煎餅
◆奶油口味的整隻烏賊下去燒
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「溫度與刺激」 {收尾下酒菜}
◆焦香醬烤飯糰
◆下酒烏龍麵三變化
◆蛋花雞湯雜炊
◆生火腿乳酪茶泡飯
◆麵線研究所
◎不知為何做得不好吃?這時請重新審視這四個重點
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【簡介】
★第二屆謎團小說獎三獎作品 ★可靠的早餐店老闆X俊美業務員X可愛女鬼,最荒謬的偵探組合!? ★你今天吃早餐了嗎? 推理評論家 余小芳「飽腹推薦」! 【書籍介紹】 居家周遭尋常可見的早餐店,居然藏著不為人知的破案高手! 破案的訣竅,就在於記住每位客人的口味喜好。 作為委託人的「當事鬼」學姐許怡琳,為了搞清楚自己是怎麼死的,搭上學弟們的早餐店與保險員的人脈系統。早餐店老闆岳景明擁有超強記憶,不用點菜單就能記住所有客人的點單;而俊美的保險業務封連晨擁有一張超級臭臉,連「當事鬼」學姐都能感到寒意。 岳景明本以為只要面對勢力龐大的邪惡教團,卻又意外召喚出十三年前的另外一樁懸案,更串聯起大台中地區十餘年間的難解疑案。 一隻鬼不夠,兩隻鬼來湊! 作為「當事鬼」,我有權知道自己究竟是怎麼死的! 【本作特色】 本作帶有日常推理的輕鬆語感,又不斷環扣著命案與失蹤案;社會觀察十分犀利的早餐店老闆,更像是作者的化身,引導讀者走進重大懸疑案件的現場。 雖然改編真實案件,但讀者可以透過閱讀輕巧的故事,記住並理解沉重的真實,以及曾經發生在某個角落的斷代史。
【目錄】
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