圖解食品加工學與實務 (5版)
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圖解食品加工學與實務
系列名：圖解系列
ISBN13：9786263172210
出版社：五南圖書出版
作者：李錦楓;李明清;張哲朗;顏文義;林志芳;謝壽山;陳忠義;鄭建益;施泰嶽;林慧美;顏文俊;蔡育仁;林連峯;黃種華;徐能振;吳澄武;吳伯穗;邵隆志;尤俊森
裝訂／頁數：平裝／280頁
規格：23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
版次：5
出版日：2021/10/28
中國圖書分類：食品化學
內容簡介
本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。
書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。
目錄
第1章 台灣食品加工業發展策略與措施
1.1 台灣食品加工業發展策略與措施
第2章 食品加工概論
2.1 食品的劣變
2.2 食品的保存原理
2.3 加工原料的獲取
2.4 標竿產品的學習與超越
2.5 食品包材的選用
第3章 米的加工
3.1 米穀粉
3.2 米粉絲
3.3 糯米米與粳米米
3.4 粿仔條（河粉）
第4章 小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉
4.2 麵條類
4.3 麵筋與小麥澱粉
4.4 餅乾（一）
4.5 餅乾（二）
4.6 熟麵
4.7 包子
第5章 豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐
5.2 豆奶
5.3 豆沙（豆餡）
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）
5.5 納豆
5.6 油脂類
5.7 油脂的選用
5.8 豆花
第6章 蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁
6.2 芒果乾
6.3 梅乾及糖漬梅
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）
第7章 乳品的加工
7.1 鮮奶
7.2 鮮奶油
7.3 乾酪
7.4 奶粉
7.5 加糖煉乳
7.6 冰淇淋
7.7 優格
7.8 優酪乳及發酵乳飲料
第8章 肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋
8.2 濃縮蛋
8.3 蛋粉
8.4 皮蛋
8.5 鹹蛋
8.6 香腸
8.7 美乃滋
8.8 火腿
8.9 臘肉
第9章 水產品的加工
9.1 乾柴魚
9.2 海苔
9.3 石花菜
9.4 海參
9.5 海帶
第10章 酒類的製造
10.1 酒精
10.2 米酒
10.3 啤酒
第11章 調味食品的製造
11.1 味精
11.2 高鮮味精
11.3 風味調味料（雞精粉）
11.4 醬油
11.5 豆醬
11.6 醋
11.7 食鹽
第12章 甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）
12.2 砂糖（二）
12.3 澱粉糖（一）
12.4 澱粉糖（二）
12.5 麥芽飴（一）
12.6 麥芽飴（二）
第13章 嗜好品類的製造
13.1 茶葉
13.2 茶包裝飲料
13.3 即溶咖啡
13.4 咖啡包裝飲料
13.5 可可粉
第14章 烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖
14.2 中秋月餅
14.3 蘇打餅乾
14.4 蜂蜜蛋糕
14.5 巧克力
14.6 薄脆餅乾
第15章 罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭
15.2 蘆筍罐頭
15.3 果醬罐頭
15.4 竹筍罐頭
15.5 洋菇罐頭
15.6 八寶粥罐頭（一）
15.7 八寶粥罐頭（二）
15.8 仙草蜜罐頭
第16章 食品加工的單元操作
16.1 清洗
16.2 食品擠壓
16.3 液體濃縮
16.4 食品乾燥
16.5 食品冷凍
16.6 食品殺菁
16.7 食品殺菌（一）
16.8 食品殺菌（二）
16.8 食品取樣方法
第17章 食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術
17.2 殺菌袋製作技術
17.3 高壓加工技術
17.4 薄膜技術
第18章 台灣食品加工與未來的展望
18.1 台灣食品加工未來的展望
附錄一 食品衛生管理法
附錄二 參考文獻
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酵素在食品加工的應用(Enzymes in Food Processing (2版)
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【簡介】
本書共分十章。第1~2章介紹酵素之基本原理，反應機制及影響酵素反應之主要因素。第3章介紹蛋白質構造與其功能表現之相關性。第4~9章介紹酵素在食品加工領域之應用，包括乳品工業、肉品工業、烘焙工業、飲料與酒類工業、澱粉工業以及油脂工業等。第10章則介紹酵素在診斷及檢驗方面之應用，屬現代生物科技之應用。
【目錄】
1 酵素活性的原理1
1.1 引言1
1.2 酵素是什麼1
1.3 酵素的定義4
1.4 酵素的純化和檢測6
1.5 酵素動力學8
1.6 酵素的固定化17
1.7 基因工程17
參考文獻19
2 食品工業的相關酵素21
2.1 引言21
2.2 酵素加工的商業化22
2.3 應用酵素的其它方法23
2.4 基質對酵素的接觸24
2.5 反應類型25
2.6 反應條件26
2.7 酵素的來源27
2.8 法律和安全方面的複雜性28
2.9 酵素的應用30
參考文獻31
3 食品酵素和新技術33
3.1 新技術總覽33
3.2 理解蛋白質結構如何控制功能性47
3.3 結構與功能性關聯56
3.4 在有機溶劑中反應的合理方法83
3.5 抗體酵素能否和普通酵素一樣經濟有效84
致謝84
參考文獻84
4 酵素在乳和乾酪生產的應用95
4.1 引言95
4.2 與乳品加工有關的酵素95
4.3 與乾酪製作有關的酵素104
4.4 結論116
致謝116
參考文獻116
5 酵素在肉製品工業的應用121
5.1 引言121
5.2 死後僵直的形成121
5.3 死後僵直的解除123
5.4 肌原纖維超結構的修飾124
5.5 結締組織的弱化126
5.6 肌肉蛋白 126
5.7 熟成過程中肌肉蛋白 的相互作用138
5.8 年齡和生長速率對肌肉蛋白 和肉質的影響142
5.9 嫩化酵素144
5.10 酵素法回收製程150
5.11 結論150
參考文獻151
6 酵素在烘焙工業的應用163
6.1 引言163
6.2 待解決的問題164
6.3 工業酵素的來源165
6.4 法規165
6.5 酵素在烘焙工業的應用167
6.6 澱粉降解酵素167
6.7 蛋白 172
6.8 戊聚醣 179
6.9 脂肪 183
6.10 氧化還原 183
6.11 基本思考185
參考文獻187
7 酵素在飲料和果汁生產的應用193
7.1 引言193
7.2 茶193
7.3 可可196
7.4 啤酒和威士忌197
7.5 葡萄酒199
7.6 蘋果西打201
7.7 蘋果汁202
7.8 內源水果酵素206
7.9 其它非柑橘屬水果208
7.10 柑橘屬果汁加工209
7.11 柑橘的去苦味210
7.12 其它酵素的應用211
7.13 結論212
參考文獻213
8 酵素在澱粉和製糖工業的應用215
8.1 引言215
8.2 水解酵素在澱粉和製糖工業的應用217
8.3 在澱粉和糖的轉化中非水解酵素的應用222
8.4 利用澱粉和糖的酵素性轉化生產精緻化學品225
8.5 結論228
參考文獻229
9 酵素在油脂加工的應用231
9.1 引言231
9.2 脂肪 的結構和功能232
9.3 脂肪 的專一性235
9.4 脂肪 的穩定性236
9.5 界面上的脂肪 237
9.6 脂肪 的非界面應用238
9.7 應用239
9.8 乳品工業240
9.9 作為加工助劑的脂肪 241
9.10 三甘油酯的水解242
9.11 交酯化反應和任意交換反應243
9.12 非脂肪 酵素的加工應用246
9.13 脂肪加氧 246
9.14 糖脂247
9.15 磷脂247
9.16 原料的控制247
9.17 結論248
參考文獻248
10 作為診斷工具的酵素253
10.1 引言253
10.2 與診斷有關的酵素動力學254
10.3 診斷中的未標記酵素255
10.4 作為分析助劑的酵素258
10.5 診斷用的酵素連結物259
10.6 酵素連結物在微生物學中的應用261
10.7 酵素連結物的非生物學應用263
10.8 未來的趨勢和前景265
參考文獻267
專有名詞英中對照273
專有名詞中英對照279
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新一代 科大四技食品群食品化學與分析含實習升學寶典 - 2025年(第四版) - 附MOSME行動學習一點通：評量．詳解
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目錄
第一篇：食品化學與分析概論
一、食品化學與分析基本概念
1-1 食品化學與分析的發展史與展望
1-2 食品化學與分析的範疇與應用
1-3 食品化學與分析藥品的處理與環境保護的關聯性
1-4 勞動法令規章與相關議題之認識與思辨
二、食品化學與分析實驗安全
2-1 實驗場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
2-2 實驗室安全規則及相關勞動法令規章之認識
2-3 實驗室毒性化學藥品分類及危害發生處理方式之認識
2-4 實驗室廢棄物之分類及貯存
第二篇：食品化學基礎分析
一、基礎分析原理
1-1 試料處理及稱量方式
1-2 分析數據之處理
1-3 溶液濃度的種類
1-4 緩衝溶液原理
1-5 食品化學與分析最新發展趨勢
1-6 食品化學與分析器具認識與操作
二、重量分析法
2-1 重量分析法原理
2-2 重量分析法實驗操作
三、容量分析法
3-1 溶液的配製與標定
3-2 酸鹼中和滴定法
3-3 沉澱滴定法
3-4 氧化還原滴定法-過錳酸鉀滴定法
3-5 氧化還原滴定法-碘滴定法
3-6 錯化合物滴定法
四、儀器分析法
4-1 pH計之原理及操作
4-2 色層分析
4-3 光譜分析及分光光度計之操作測定
五、食品感官品評
5-1 食品感官品評基本概念
5-2 感官品評試驗與實務操作
第三篇：食品成分
一、水分
1-1 食品水分
1-2 食品水分實驗分析法
二、醣類
2-1 醣類
2-2 醣類實驗分析法
三、蛋白質
3-1 蛋白質
3-2 蛋白質實驗分析法
四、脂質
4-1 脂質
4-2 脂質實驗分析法
五、礦物質、維生素和食品色、香、味
5-1 礦物質
5-2 礦物質分析
5-3 維生素
5-4 維生素分析
5-5 食品色、香、味
第四篇：食品加工變化與食品安全
一、食品成分在加工及貯藏過程之變化
1-1 各成分於加工過程之變化
1-2 各成分於貯藏期間之變化
1-3 各成分變化後對食品之影響
二、食品添加物與食品安全
2-1 食品添加物種類、特性及相關管理法規
2-2 化學性食物中毒
2-3 食品添加物安全評估
三、食品檢驗
3-1 水質分析（含硬度之測定）
3-2 防腐劑、殺菌劑、保色劑與漂白劑分析
3-3 食品色素分析
附錄 最新統測試題與解析
考前衝刺
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目錄
第一章│穀類加工概論
第一節 穀類加工的意義與重要性
第二節 穀類加工的範圍
第三節 穀類加工的現況與未來展望
第二章│穀類加工的器具與機具
第一節 穀類加工常用的器具種類與用途
第二節 穀類加工常用的機具種類與用途
第三節 器具的基本維護與使用安全須知
第三章│穀類加工原料
第一節 稻米的種類與特性
第二節 小麥的種類與特性
第三節 豆類的種類與特性
第四節 澱粉的種類與特性
第五節 其他原料與特性
第六節 材料識別
第四章│米食加工
第一節 米食加工的分類與特性
第二節 米食加工製作原理
第三節 米食加工品質評定
第四節 米食加工包裝與貯藏
第五章│麵食加工
第一節 麵食加工的分類與特性
第二節 麵食加工製作原理
第三節 麵食加工品質評定
第四節 麵食加工包裝與貯藏
第六章│配方計算
第一節 單位換算
第二節 材料用量及配方比例的換算
第三節 製成率的換算
第四節 原物料成本的計算
第七章│穀類加工實作
第一節 米食加工實作
-米粒類飯粒型
台式粽子
糯米腸
油飯
筒仔米糕
-米粒類粥品型
八寶粥
-米粒類發酵食品型
甜酒釀
-米粒類米漿型
發粿
碗粿
蘿蔔糕
芋頭糕
-米粒類漿糰型
紅龜粿
湯圓
麻糬
芋粿巧
菜包粿
甜年糕
芝麻球
-熟粉類
豬油糕
鳳片糕
第二節 麵食加工實作
-冷水麵
手工水餃
生鮮麵條
油麵
貓耳朵
鍋貼
-燙麵類
韭菜盒子
蔥油餅
燒賣
蒸餃
荷葉餅
-發酵麵類
全麥饅頭
雙色饅頭
蔥花捲
菜肉包
三角豆沙包
水煎包
-糕漿皮類
鳳梨酥
桃酥
台式豆沙月餅
廣式月餅
台式椰蓉月餅
酥皮椰塔
酥皮蛋塔
改良式花蓮薯餅
-酥油皮類
太陽餅
咖哩餃
蛋黃酥
菊花酥
綠豆椪(凸)
蘇式豆沙月餅
油皮蛋塔
方塊酥
-燒餅類
蟹殼黃
胡椒餅
芝麻燒餅
-發粉麵類
馬拉糕
黑糖糕
蒸蛋糕
發糕
-油炸麵類
巧果
油炸麵筋
附錄
課後練習簡答
圖片版權
參考文獻
丙級中式麵食加工術科測試試題
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圖解小麥製粉與麵食加工實務 (1版)
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