食品加工(含實習)奪分寶典(上) (2版)

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【簡介】 108課綱適用 【目錄】 第一章　食品加工基本概念 第一節　食品加工的發展史與展望 第二節　各類加工食品之認識 第三節　食品相關重要議題 第四節　食品認證制度、品質管制、食品相關法規及食品安全衛生之認識 第五節　職業倫理、性別平等、工作權及勞動三權之認識 【實習】第一章　實習場所之安全衛生教育與相關作業管理 第一節　實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識 第二節　實習場所各項食品加工機具基本操作及簡易保養 第三節　食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識 第四節　食品添加物的使用與管理及食品相關法規之認識 第五節　食品加工安全衛生演練 第二章　食品加工與營養 第一節　營養素的種類 第二節　主要營養素的食物來源 第三節　食品標示 【實習】第二章　加工原料與特色食品 第一節　原料的認識與分類 第二節　各類原料的特性與處理 第三節　如何因應原料產期及區域特性之變動而調整加工方法 第四節　各類特色加工食品之認識 第三章　食品保藏 第一節　食品變質的原因及其辨識方法 第二節　食品的保藏原理 第三節　食品的保藏方法與應用 第四章　穀類、豆類及薯類加工 第一節　穀類、豆類及薯類加工之認識 第二節　米食加工 實習 第三節　麵食加工 實習 第四節　烘焙食品 實習 第五節　豆類加工 實習 第六節　薯類加工 第七節　澱粉製造與加工 第五章　果蔬加工 第一節　果蔬加工之認識 第二節　果蔬汁飲料 實習 第三節　水果蔬菜罐頭 實習 第四節　果醬加工 實習 第五節　醃漬蔬果 實習 第六節　乾燥蔬果 第七節　其他果蔬加工

食品化學 (3版)

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【中文書】 書名：食品化學(第三版) 作者：吳柏青 出版社：新文京 出版日期：2017/09/20 ISBN：9789864303403 內容簡介 　　本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。 　　食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。 　　第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。 　　本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。 目錄 第一章 緒論 1.1 食品化學的概念與發展簡史 1.2 食品化學研究的內容和範疇 1.3 食品中主要的化學變化 1.4 食品化學的研究方法 1.5 食品化學在食品工業發展中的作用 1.6 食品化學的發展前景 第二章 水分 2.1 概述 2.2 水和冰的結構和性質 2.3 食品中水的存在狀態 2.4 水活性 2.5 等溫吸濕曲線 2.6 水活性與食品的安定性 2.7 冰在食品安定性中的作用 2.8 含水食品的水分轉移 2.9 分子流動性對食品安定性的影響 第三章 碳水化合物 3.1 概述 3.2 單醣 3.3 寡醣 3.4 多醣 第四章 脂質 4.1 概述 4.2 油脂的結構和組成 4.3 油脂的物理性質 4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應 4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化 4.6 油脂的品質 4.7 油脂加工化學 4.8 複合脂質和衍生脂質 4.9 脂肪替代物 第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質 5.1 概述 5.2 胺基酸的物理化學性質 5.3 胜肽 5.4 蛋白質的結構 5.5 蛋白質的變性 5.6 蛋白質的功能性質 5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化 5.8 食品中常見的蛋白質 第六章 維生素和礦物質 6.1 維生素 6.2 礦物質 6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化 第七章 酶（酵素） 7.1 概述 7.2 酶催化反應動力學 7.3 酶的固定化 7.4 酵素性褐變（酶促褐變） 7.5 酶在食品加工中的應用 第八章 色素 8.1 概述 8.2 四吡咯色素 8.3 類胡蘿蔔素 8.4 多酚類色素 8.5 食品著色劑 第九章 呈味物質 9.1 概述 9.2 食品的味覺 9.3 食品中基本的滋味 9.4 基本味覺的常見呈味物質 第十章 香氣物質 10.1 概述 10.2 嗅覺 10.3 嗅覺物質 10.4 各類食品的香氣及其香氣物質 10.5 食品中香氣生成的途徑 10.6 食品加熱時生成的香氣成分 10.7 食品加工和香氣控制 第十一章 食品添加物概述 11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義 11.2 食品添加物的分類及選用原則 11.3 食品添加物的使用 第十二章 食品中的有害物質 12.1 概論 12.2 動物性食品中的有害物質 12.3 植物性食品中的有害物質 12.4 黴菌毒素 12.5 蕈類毒素 12.6 食品加工過程產生的有害物質 第十三章 肌肉組織 13.1 前言 13.2 營養價值 13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型 13.4 肌肉構造 13.5 肌細胞蛋白質 13.6 結締組織 13.7 屠後肌肉之生化變化 13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響 13.9 食品加工對肉成分安定性之影響 第十四章 植物組織 14.1 概述 14.2 化學組成 14.3 生物結構 14.4 生理及代謝 14.5 控制機制 14.6 儲運 14.7 加工對蔬果之影響

酵素工程原理與技術 (1版)

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酵素工程原理與技術 ISBN13：9789576169465 出版社：藝軒 作者：郭勇主編 裝訂：平裝 出版日：2008/10/01 中國圖書分類：蛋白質工程 本書『酵素工程原理與技術』係由郭勇博士主編,與徐岩博士共同編寫而成。本書內容包括三部份: (1)酵素的生產：包括酵素之生合成理論，經由生物生產之方法，以及酵素之分離與純化方法。(2)酵素的改質：包括酵素改質之理論，酵素分子之修飾，酵素固定化，以及酵素在非水相中之反應。(3)酵素的應用：包括基本原理，酵素反應器，以及酵素應用之領域。本書之特點為理論與應用兩者並重，是一本值得學者與業者參考的專業書籍。 目錄 第1章 緒論 第一篇 酵素的生產 第2章 酵素生合成的基本理論 第3章 酵素之生物生產方法 第4章 酵素的萃取與分離純化 第二篇 酵素的改質 第5章 酵素活性的基本理論 第6章 酵素分子修飾 第7章 酵素固定化 第8章 酵素的非水相催化 第三篇 酵素的應用 第9章 酵素應用的基本理論 第10章 酵素反應器的應用 第11章 酵素的應用領域 主要參考書目 中英文名詞對照 中英索引 英中索引