酵素工程原理與技術 (1版)

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酵素工程原理與技術 ISBN13：9789576169465 出版社：藝軒 作者：郭勇主編 裝訂：平裝 出版日：2008/10/01 中國圖書分類：蛋白質工程 本書『酵素工程原理與技術』係由郭勇博士主編,與徐岩博士共同編寫而成。本書內容包括三部份: (1)酵素的生產：包括酵素之生合成理論，經由生物生產之方法，以及酵素之分離與純化方法。(2)酵素的改質：包括酵素改質之理論，酵素分子之修飾，酵素固定化，以及酵素在非水相中之反應。(3)酵素的應用：包括基本原理，酵素反應器，以及酵素應用之領域。本書之特點為理論與應用兩者並重，是一本值得學者與業者參考的專業書籍。 目錄 第1章 緒論 第一篇 酵素的生產 第2章 酵素生合成的基本理論 第3章 酵素之生物生產方法 第4章 酵素的萃取與分離純化 第二篇 酵素的改質 第5章 酵素活性的基本理論 第6章 酵素分子修飾 第7章 酵素固定化 第8章 酵素的非水相催化 第三篇 酵素的應用 第9章 酵素應用的基本理論 第10章 酵素反應器的應用 第11章 酵素的應用領域 主要參考書目 中英文名詞對照 中英索引 英中索引

酵素在食品加工的應用(Enzymes in Food Processing (2版)

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【簡介】 本書共分十章。第1~2章介紹酵素之基本原理，反應機制及影響酵素反應之主要因素。第3章介紹蛋白質構造與其功能表現之相關性。第4~9章介紹酵素在食品加工領域之應用，包括乳品工業、肉品工業、烘焙工業、飲料與酒類工業、澱粉工業以及油脂工業等。第10章則介紹酵素在診斷及檢驗方面之應用，屬現代生物科技之應用。 【目錄】 1　酵素活性的原理1 1.1　引言1 1.2　酵素是什麼1 1.3　酵素的定義4 1.4　酵素的純化和檢測6 1.5　酵素動力學8 1.6　酵素的固定化17 1.7　基因工程17 參考文獻19 2　食品工業的相關酵素21 2.1　引言21 2.2　酵素加工的商業化22 2.3　應用酵素的其它方法23 2.4　基質對酵素的接觸24 2.5　反應類型25 2.6　反應條件26 2.7　酵素的來源27 2.8　法律和安全方面的複雜性28 2.9　酵素的應用30 參考文獻31 3　食品酵素和新技術33 3.1　新技術總覽33 3.2　理解蛋白質結構如何控制功能性47 3.3　結構與功能性關聯56 3.4　在有機溶劑中反應的合理方法83 3.5　抗體酵素能否和普通酵素一樣經濟有效84 致謝84 參考文獻84 4　酵素在乳和乾酪生產的應用95 4.1　引言95 4.2　與乳品加工有關的酵素95 4.3　與乾酪製作有關的酵素104 4.4　結論116 致謝116 參考文獻116 5　酵素在肉製品工業的應用121 5.1　引言121 5.2　死後僵直的形成121 5.3　死後僵直的解除123 5.4　肌原纖維超結構的修飾124 5.5　結締組織的弱化126 5.6　肌肉蛋白　126 5.7　熟成過程中肌肉蛋白　的相互作用138 5.8　年齡和生長速率對肌肉蛋白　和肉質的影響142 5.9　嫩化酵素144 5.10　酵素法回收製程150 5.11　結論150 參考文獻151 6　酵素在烘焙工業的應用163 6.1　引言163 6.2　待解決的問題164 6.3　工業酵素的來源165 6.4　法規165 6.5　酵素在烘焙工業的應用167 6.6　澱粉降解酵素167 6.7　蛋白　172 6.8　戊聚醣　179 6.9　脂肪　183 6.10　氧化還原　183 6.11　基本思考185 參考文獻187 7　酵素在飲料和果汁生產的應用193 7.1　引言193 7.2　茶193 7.3　可可196 7.4　啤酒和威士忌197 7.5　葡萄酒199 7.6　蘋果西打201 7.7　蘋果汁202 7.8　內源水果酵素206 7.9　其它非柑橘屬水果208 7.10　柑橘屬果汁加工209 7.11　柑橘的去苦味210 7.12　其它酵素的應用211 7.13　結論212 參考文獻213 8　酵素在澱粉和製糖工業的應用215 8.1　引言215 8.2　水解酵素在澱粉和製糖工業的應用217 8.3　在澱粉和糖的轉化中非水解酵素的應用222 8.4　利用澱粉和糖的酵素性轉化生產精緻化學品225 8.5　結論228 參考文獻229 9　酵素在油脂加工的應用231 9.1　引言231 9.2　脂肪　的結構和功能232 9.3　脂肪　的專一性235 9.4　脂肪　的穩定性236 9.5　界面上的脂肪　237 9.6　脂肪　的非界面應用238 9.7　應用239 9.8　乳品工業240 9.9　作為加工助劑的脂肪　241 9.10　三甘油酯的水解242 9.11　交酯化反應和任意交換反應243 9.12　非脂肪　酵素的加工應用246 9.13　脂肪加氧　246 9.14　糖脂247 9.15　磷脂247 9.16　原料的控制247 9.17　結論248 參考文獻248 10　作為診斷工具的酵素253 10.1　引言253 10.2　與診斷有關的酵素動力學254 10.3　診斷中的未標記酵素255 10.4　作為分析助劑的酵素258 10.5　診斷用的酵素連結物259 10.6　酵素連結物在微生物學中的應用261 10.7　酵素連結物的非生物學應用263 10.8　未來的趨勢和前景265 參考文獻267 　　專有名詞英中對照273 　　專有名詞中英對照279