發酵食品微生物學

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發酵食品微生物學 ISBN13：9789576168772 出版社：藝軒 作者：BRIAN J. B. WOOD 譯者：徐岩 譯 裝訂：平裝 出版日：2006/07/01 中國圖書分類：食品化學；營養化學 本書主要內容包括不同發酵食品之相關微生物分佈，微生物生態變化及微生物之生物化學。食品種類包括世界各地習慣食用的主要發酵食品，係由英國史特拉斯克萊德大學 (University of Strathclyde) 生物科學暨生化學系的伍德 (Brian J. B. Wood) 教授邀請世界各地專家撰寫彙集而成。書中介紹了食品微生物學領域最新的發現和成果，是從事生物工程、食品科學研究的讀者最佳參考書籍。 目錄 1醋 1.1引言 1.2醋生產的起源 1.3全球醋的生產 1.4醋的應用 1.5原料 1.6醋的生產 1.7醋化作用 1.8醋酸發酵液的後處理 1.9醋的標準、組成和分析方法 2發酵蔬菜微生物學 2.1引言 2.2酸菜 2.3醃黃瓜的生產 2.4發酵橄欖 2.5今後的研究 3.青貯飼料發酵 3.1引言 3.2青貯飼料的微生物學 3.3青貯飼料的化學成分 3.4發酵控制 4廢棄物發酵生產動物飼料 4.1引言 4.2木質纖維農作物廢棄物的發酵 4.3使用乳酸桿菌和酵母菌之動物排泄物與玉米混合物的發酵 4.4使用其他微生物之廢棄物的發酵 4.5結論 5可可豆、咖啡和茶葉 5.1引言 5.2可可豆 5.3咖啡 5.4茶葉 6微生物增稠劑 6.1引言 6.2傳統增稠劑在食品工業之應用 6.3三仙膠（E415） 6.4結蘭膠（E418） 6.5與結蘭膠相似的多醣 6.6來自乳酸菌的胞外多醣 6.7普聚多醣 6.8硬葡聚醣 6.9結論 7麵包與麵包酵母 7.1引言 7.2麵包 7.3麵包生產的微生物學 7.4烘焙酵母的生產及其微生物學 7.5酵母菌種的改良 8酸麵團麵包及相關產品 8.1引言 8.2酸麵團的微生物生態學 8.3酸麵團乳酸菌對技術的影響 8.4酸麵團中乳酸菌的生理學 9酒精飲料的微生物學 9.1引言 9.2葡萄酒 9.3蘋果酒 9.4啤酒 9.5清酒 9.6蒸餾酒飲料 10乾酪 10.1引言 10.2乾酪類型、產量和營養組成 10.3乳酸菌：歷史回顧 10.4菌乳酸菌的微生物學 10.5次生菌群的微生物學 10.6菌乳酸菌的功能 10.7次生菌群的功能 10.8乳酸菌的篩選、生產和應用 10.9微生物引起的品質問題 10.10乾酪生產技術 10.11結論和未來趨勢 11發酵乳製品 11.1引言 11.2傳統發酵乳製品 11.3新型發酵乳製品 11.4發酵乳製品的化學組成 11.5發酵乳製品生產用菌 11.6發酵乳製品的營養和生理特性 12東方蛋白質發酵食品：醬油和味噌 12.1引言 12.2歷史 12.3東方的大豆發酵食品：醬油、味噌、天貝和納豆 12.4醬油和味噌的製造 12.5日本醬油和味噌生產的進展 12.6討論 13魚和魚產品的發酵 13.1引言 13.2醃魚調味料 13.3發酵魚醬 13.4鹹魚 13.5結論 14發酵香腸 14.1引言 14.2香腸的成分和添加劑 14.3發酵香腸的生產 14.4香腸成熟過程中的生物化學和微生物學變化 14.5酵香腸與大眾健康 14.6發展前景 15富含蛋白質的蔬菜發酵食品 15.1引言 15.2大豆 15.3天貝的生產：概述 15.4其他成分 15.5天貝在西方飲食中的應用 15.6製程中的微生物學 15.7發酵對基質組成的影響 15.8抗氧化劑 15.9相關酵素學 15.10天貝麴黴及其他問題 15.11天貝概述 15.12發酵花生餅 15.13豆腐乳 15.14紅米和紅麴 15.15結論 16酵母食品調味劑 16.1引言 16.2活性酵母產生的風味物質 16.3非活性酵母衍生的調味物質 16.4展望和今後發展 17菇類培養的生物學及技術 17.1菇類產品概況 17.2洋菇的生產 17.3傘蓋蕈類的病蟲害及其控制 17.4商業化或需“覆蓋物”的傘蓋菌 17.5木材腐朽菌 17.6菌根菌 17.7展望 18食用藻類 18.1引言 18.2螺旋藻──食品及健康食品 18.3鹽生杜氏藻──胡蘿蔔素的生產 18.4小球藻 18.5其他的藻類 18.6新的培養系統 18.7結論 19生物強化：發酵食品中維生素的生成 19.1引言 19.2增強 強化 19.3維生素的來源 19.4生物強化蛋白質 19.5結論 20酵素的工業生產以及酵素在發酵食品中的應用 20.1引言 20.2工業酵素製劑的主要歷史 20.3現代酵素的生產方法 20.4動物來源的酵素 20.5植物酵素 20.6從動植物組織中萃取酵素的主要步驟 20.7微生物酵素 20.8工業化生產微生物酵素的方法 20.9工業生產的酵素在發酵食品生產的應用 20.10發酵食品原料中的內源性酵素 21麴 21.1定義和範圍 21.2大豆麴 21.3米麴及類似產品 21.4接種 21.5結論 22熱帶地區的發酵食品 22.1真菌毒素年代 22.2古代發酵食品的生產 22.3分類和特性 22.4技術傳播和地理限制 22.5發酵食品的分布 22.6熱帶發酵食品的進展 22.7環境和原料對發酵食品的影響 22.8討論 23非洲的發酵食品 23.1引言 23.2不含酒精的澱粉發酵食品 23.3發酵酒精飲料 23.4發酵植物蛋白 23.5發酵動物蛋白 23.6總結 24印度次大陸的發酵食品 24.1引言 24.2分類 24.3發酵乳製品 24.4穀物豆類或豆類食品 24.5穀類食品 24.6發酵水果和蔬菜 24.7肉類和魚類食品 24.8其他各種食品 24.9結論 25發酵類斷乳食品 25.1母乳餵養和斷乳 25.2斷乳、腹瀉疾病與營養不良 25.3乳酸發酵 25.4發酵類斷乳食品 25.5相關的研究 25.6流行病學證據 25.7D－乳酸和L－乳酸 25.8營養的改善 25.9麥芽製備 25.10結論 26發酵食品可能造成的傳染性危害和微生物毒性危害 26.1引言 26.2發酵食品與微生物病原菌 26.3食因性病原菌的耐酸性 26.4常見發酵食品的腐敗 26.5影響發酵食品消費者受微生物毒害感染的因素 26.6發酵食品中的真菌毒素（黴菌毒素）的角色 27基因工程對發酵食品和飲料的影響 27.1引言 27.2應用遺傳學和重組DNA技術 27.3基因工程植物和微生物 27.4基因工程食品的安全性 附錄：微生物名稱註解

酵素在食品加工的應用(Enzymes in Food Processing (2版)

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【簡介】 本書共分十章。第1~2章介紹酵素之基本原理，反應機制及影響酵素反應之主要因素。第3章介紹蛋白質構造與其功能表現之相關性。第4~9章介紹酵素在食品加工領域之應用，包括乳品工業、肉品工業、烘焙工業、飲料與酒類工業、澱粉工業以及油脂工業等。第10章則介紹酵素在診斷及檢驗方面之應用，屬現代生物科技之應用。 【目錄】 1　酵素活性的原理1 1.1　引言1 1.2　酵素是什麼1 1.3　酵素的定義4 1.4　酵素的純化和檢測6 1.5　酵素動力學8 1.6　酵素的固定化17 1.7　基因工程17 參考文獻19 2　食品工業的相關酵素21 2.1　引言21 2.2　酵素加工的商業化22 2.3　應用酵素的其它方法23 2.4　基質對酵素的接觸24 2.5　反應類型25 2.6　反應條件26 2.7　酵素的來源27 2.8　法律和安全方面的複雜性28 2.9　酵素的應用30 參考文獻31 3　食品酵素和新技術33 3.1　新技術總覽33 3.2　理解蛋白質結構如何控制功能性47 3.3　結構與功能性關聯56 3.4　在有機溶劑中反應的合理方法83 3.5　抗體酵素能否和普通酵素一樣經濟有效84 致謝84 參考文獻84 4　酵素在乳和乾酪生產的應用95 4.1　引言95 4.2　與乳品加工有關的酵素95 4.3　與乾酪製作有關的酵素104 4.4　結論116 致謝116 參考文獻116 5　酵素在肉製品工業的應用121 5.1　引言121 5.2　死後僵直的形成121 5.3　死後僵直的解除123 5.4　肌原纖維超結構的修飾124 5.5　結締組織的弱化126 5.6　肌肉蛋白　126 5.7　熟成過程中肌肉蛋白　的相互作用138 5.8　年齡和生長速率對肌肉蛋白　和肉質的影響142 5.9　嫩化酵素144 5.10　酵素法回收製程150 5.11　結論150 參考文獻151 6　酵素在烘焙工業的應用163 6.1　引言163 6.2　待解決的問題164 6.3　工業酵素的來源165 6.4　法規165 6.5　酵素在烘焙工業的應用167 6.6　澱粉降解酵素167 6.7　蛋白　172 6.8　戊聚醣　179 6.9　脂肪　183 6.10　氧化還原　183 6.11　基本思考185 參考文獻187 7　酵素在飲料和果汁生產的應用193 7.1　引言193 7.2　茶193 7.3　可可196 7.4　啤酒和威士忌197 7.5　葡萄酒199 7.6　蘋果西打201 7.7　蘋果汁202 7.8　內源水果酵素206 7.9　其它非柑橘屬水果208 7.10　柑橘屬果汁加工209 7.11　柑橘的去苦味210 7.12　其它酵素的應用211 7.13　結論212 參考文獻213 8　酵素在澱粉和製糖工業的應用215 8.1　引言215 8.2　水解酵素在澱粉和製糖工業的應用217 8.3　在澱粉和糖的轉化中非水解酵素的應用222 8.4　利用澱粉和糖的酵素性轉化生產精緻化學品225 8.5　結論228 參考文獻229 9　酵素在油脂加工的應用231 9.1　引言231 9.2　脂肪　的結構和功能232 9.3　脂肪　的專一性235 9.4　脂肪　的穩定性236 9.5　界面上的脂肪　237 9.6　脂肪　的非界面應用238 9.7　應用239 9.8　乳品工業240 9.9　作為加工助劑的脂肪　241 9.10　三甘油酯的水解242 9.11　交酯化反應和任意交換反應243 9.12　非脂肪　酵素的加工應用246 9.13　脂肪加氧　246 9.14　糖脂247 9.15　磷脂247 9.16　原料的控制247 9.17　結論248 參考文獻248 10　作為診斷工具的酵素253 10.1　引言253 10.2　與診斷有關的酵素動力學254 10.3　診斷中的未標記酵素255 10.4　作為分析助劑的酵素258 10.5　診斷用的酵素連結物259 10.6　酵素連結物在微生物學中的應用261 10.7　酵素連結物的非生物學應用263 10.8　未來的趨勢和前景265 參考文獻267 　　專有名詞英中對照273 　　專有名詞中英對照279

圖解食品工廠管理與實務 (3版)

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【簡介】 　　本書由15位具有廠長多年實務經驗的專業經理人撰寫。作者們體會到，廠長宜秉執著一個中心、兩個基準、三個目標、五項工具，去執行任務。即廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以消費者滿意下的工廠利潤為中心考量；工廠管理必須在符合國家相關法令規章與認證的條件下，因應經營環境建立工廠本身的相對競爭優勢，做為管理的基本準則；努力追求品質、成本及效率等三個目標。為此，廠長除了必須擁有工廠管理基本功之外，更需要運用策略規劃、5S運動、品管圈與提案制度、專案管理、問題分析與解決等管理工具，發揮計畫、組織、領導、控制的管理功能。 【目錄】 第一章 工場管理緒論 1.1 食品工廠管理者的修煉章 1.2 食品工廠管理的內容與目標 1.3 廠長的職責與工作內容 1.4 管理理論簡介 1.5 工廠管理的發展 第二章 食品產業與食品工業 2.1 食品產業 2.2 食品工業 2.3 食品工業的本質、特性、及面臨的問題 2.4 食品工廠的生產與管理形態 2.5 台灣食品工業發展史 2.6 台灣食品工業的未來展望 第三章 食品工廠的規劃 3.1 投資設廠計畫 3.2 建廠計畫書內容格式（範本） 3.3 產能規劃 3.4 工廠廠址與廠房規劃 3.5 投資方案評估 第四章 食品工廠管理體制的建立 4.1 編制「食品工廠管理體制」 4.2 食品工廠組織與編制 4.3 食品工廠管理體系 4.4 生產管理資料庫 4.5 生產技術監查 4.6 產品品質監控系統 第五章 生產作業管理 5.1 生產計畫 5.2 生產前的準備作業 5.3 生產排程 5.4 作業標準書的製作 5.5 自製或外購決策分析、學習與經驗曲線 第六章 廠務作業管 6.1 物料管理 6.2 倉儲管理 6.3 在庫管理ABC分析 6.4 如何估算生產成本 6.5 成本差異分析 6.6 利潤計畫用工具—損益平衡點圖 6.7 損益平衡點圖之應用 6.8 損益表與資產負債表 6.9 全面衛生管理 第七章 工廠的品質管理 7.1 品質與品質管理基本概念 7.2 全面品質的概念 7.3 全面品質管制 7.4 品質工程圖 7.5 抽樣檢查 7.6 如何判讀管制圖 7.7 品質管制七大手法（QC七大手法） 7.8 品質管制新七大手法（新QC七大手法） 7.9 六標準差的核心概念 第八章 國家法令、規章及各種認證制度（第一基準） 8.1 食品法規 8.2 食品良好衛生規範與食品安全管制系統準則 8.3 食品認證制度 8.4 HACCP 8.5 ISO-9000系列 8.6 CAS標章 8.7 TQF驗證制度 8.8 TQF五大作業標準書 8.9 健康食品認證 8.10 素食、清真、猶太潔食認證 第九章 締造競爭優勢（第二基準） 9.1 競爭力 9.2 締造競爭優勢 9.3 競爭地位分析 9.4 競爭者分析 9.5 競爭策略 9.6 新產品開發概論 9.7 新產品開發流程 9.8 新產品開發的問題點與成功因素 9.9 如何開發暢銷新產品 第十章 策略規畫、平衡計分卡及KPI 10.1 策略管理簡介 10.2 企業使命、願景與經營理念 10.3 環境變數 10.4 外部環境分析 10.5 內部環境分析 10.6 策略形成與情境分析 10.7 生產策略與策略選擇 10.8 平衡計分卡管理體系簡介 10.9 如何建立平衡計分卡 10.10 關鍵績效指標 第十一章 5S運動 11.1 5S運動 11.2 TOYOTA的5S 11.3 定位管理 11.4 目視管理 11.5 TOYOTA的看板（KANBAN）管理 11.6 辦公室5S推動範例 第十二章 品管圈與提案制度 12.1 品管圈簡介 12.2 如何推動品管圈活動 12.3 QC-story 12.4 8D問題解決法 12.5 提案制度簡介 12.6 如何撰寫提案書 第十三章 專案管理 13.1 專案管理的應用 13.2 K.T.式專案管理的作法 13.3 作業結構細分 13.4 網絡圖 13.5 計算專案的關鍵路徑 13.6 以新產品開發為例做關鍵路徑法規劃（範例） 13.7 專案管理的技能 第十四章 問題分析與決策 14.1 解決問題的模式 14.2 K.T.式「狀況評估」 14.3 K.T.式「問題分析」的步驟 14.4 K.T.式「決策分析」的步驟 14.5 K.T.式「潛在問題分析」的步驟 14.6 麥肯錫問題分析與解決技巧 附錄 廠長們的經驗分享 附錄1 食品產業經營管理的基本概念 附錄2 初任主管的領導要訣 附錄3 農產加工食品業海外投資實務 附錄4 專案建廠程序 附錄5 洋菇工廠生產管理經驗談 附錄6 糖果餅乾公司之生產管理 附錄7 生產管理Patrol 附錄8 糖果工廠每日生產排程實例 附錄9 常溫流通食品之管理 附錄10 作業標準書在管理上的用途 附錄11 作業標準管理 附錄12 作業指導書在種槽過濾器滅菌的運用 附錄13 客訴處理作業程序書編寫 附錄14 使用VA/VE大幅降低成本 附錄15 無差異曲線—主原料成本降低法 附錄16 食品業委外代工管理 附錄17 委託加工的管理實務 附錄18 委外或自製之決策營運面與財務面分析 附錄19 固定資產管理制度 附錄20 熱能使用開發實例（MVR） 附錄21 食品工廠節能省電實例 附錄22 設備保養制度 附錄23 非財務主管之財務報表閱讀與分析應用 附錄24 成本的分析與管理控制 附錄25 食品業顧客抱怨處理與案例 附錄26 食品工廠全面衛生管理實務 附錄27 食品工廠衛生管理實務 附錄28 食品衛生安全教育訓練之規劃及執行 附錄29 如何有效實施PDCA循環 附錄30 QC Story與QC手法 附錄31 生產管理品質改善導入實務／案例介紹 附錄32 食品檢驗報告之判讀與應用 附錄33 從顧客抱怨中獲得市場聲音 附錄34 食品衛生與安全控制體制（SSOP& HACCP） 附錄35 HACCP工廠輔導實例 附錄36 食品標示及營養標示 附錄37 食品標示及營養標示案例 附錄38 食品原材料衛生安全管理，含追溯追蹤系統 附錄39 食品業驗證輔導程序書 附錄40 如何建立工作規則 附錄41 平衡計分卡概念與實務 附錄42 平衡計分卡與六標準差的對話 附錄43 推行6S讓公司更卓越 附錄44 漫談品管圈 附錄45 提案制度 附錄46 提案推動作法 附錄47 專案管理入門實務 附錄48 專案管理簡單例子 附錄49 決策分析與案例

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