發酵食品微生物學
ISBN13：9789576168772
出版社：藝軒
作者：BRIAN J. B. WOOD
譯者：徐岩 譯
裝訂：平裝
出版日：2006/07/01
中國圖書分類：食品化學；營養化學
本書主要內容包括不同發酵食品之相關微生物分佈，微生物生態變化及微生物之生物化學。食品種類包括世界各地習慣食用的主要發酵食品，係由英國史特拉斯克萊德大學 (University of Strathclyde) 生物科學暨生化學系的伍德 (Brian J. B. Wood) 教授邀請世界各地專家撰寫彙集而成。書中介紹了食品微生物學領域最新的發現和成果，是從事生物工程、食品科學研究的讀者最佳參考書籍。
目錄
1醋
1.1引言
1.2醋生產的起源
1.3全球醋的生產
1.4醋的應用
1.5原料
1.6醋的生產
1.7醋化作用
1.8醋酸發酵液的後處理
1.9醋的標準、組成和分析方法
2發酵蔬菜微生物學
2.1引言
2.2酸菜
2.3醃黃瓜的生產
2.4發酵橄欖
2.5今後的研究
3.青貯飼料發酵
3.1引言
3.2青貯飼料的微生物學
3.3青貯飼料的化學成分
3.4發酵控制
4廢棄物發酵生產動物飼料
4.1引言
4.2木質纖維農作物廢棄物的發酵
4.3使用乳酸桿菌和酵母菌之動物排泄物與玉米混合物的發酵
4.4使用其他微生物之廢棄物的發酵 4.5結論
5可可豆、咖啡和茶葉
5.1引言
5.2可可豆
5.3咖啡
5.4茶葉
6微生物增稠劑
6.1引言
6.2傳統增稠劑在食品工業之應用
6.3三仙膠（E415）
6.4結蘭膠（E418）
6.5與結蘭膠相似的多醣
6.6來自乳酸菌的胞外多醣
6.7普聚多醣
6.8硬葡聚醣
6.9結論
7麵包與麵包酵母
7.1引言
7.2麵包
7.3麵包生產的微生物學
7.4烘焙酵母的生產及其微生物學
7.5酵母菌種的改良
8酸麵團麵包及相關產品
8.1引言
8.2酸麵團的微生物生態學
8.3酸麵團乳酸菌對技術的影響
8.4酸麵團中乳酸菌的生理學
9酒精飲料的微生物學
9.1引言 9.2葡萄酒
9.3蘋果酒
9.4啤酒
9.5清酒
9.6蒸餾酒飲料
10乾酪
10.1引言
10.2乾酪類型、產量和營養組成
10.3乳酸菌：歷史回顧
10.4菌乳酸菌的微生物學
10.5次生菌群的微生物學
10.6菌乳酸菌的功能
10.7次生菌群的功能
10.8乳酸菌的篩選、生產和應用
10.9微生物引起的品質問題
10.10乾酪生產技術
10.11結論和未來趨勢
11發酵乳製品
11.1引言
11.2傳統發酵乳製品
11.3新型發酵乳製品
11.4發酵乳製品的化學組成
11.5發酵乳製品生產用菌
11.6發酵乳製品的營養和生理特性
12東方蛋白質發酵食品：醬油和味噌
12.1引言
12.2歷史
12.3東方的大豆發酵食品：醬油、味噌、天貝和納豆
12.4醬油和味噌的製造
12.5日本醬油和味噌生產的進展
12.6討論
13魚和魚產品的發酵
13.1引言
13.2醃魚調味料
13.3發酵魚醬
13.4鹹魚
13.5結論
14發酵香腸
14.1引言
14.2香腸的成分和添加劑
14.3發酵香腸的生產
14.4香腸成熟過程中的生物化學和微生物學變化
14.5酵香腸與大眾健康
14.6發展前景
15富含蛋白質的蔬菜發酵食品
15.1引言
15.2大豆
15.3天貝的生產：概述
15.4其他成分
15.5天貝在西方飲食中的應用
15.6製程中的微生物學
15.7發酵對基質組成的影響
15.8抗氧化劑
15.9相關酵素學
15.10天貝麴黴及其他問題
15.11天貝概述
15.12發酵花生餅
15.13豆腐乳
15.14紅米和紅麴
15.15結論
16酵母食品調味劑
16.1引言
16.2活性酵母產生的風味物質
16.3非活性酵母衍生的調味物質
16.4展望和今後發展
17菇類培養的生物學及技術
17.1菇類產品概況
17.2洋菇的生產
17.3傘蓋蕈類的病蟲害及其控制
17.4商業化或需“覆蓋物”的傘蓋菌
17.5木材腐朽菌
17.6菌根菌
17.7展望
18食用藻類
18.1引言
18.2螺旋藻──食品及健康食品
18.3鹽生杜氏藻──胡蘿蔔素的生產
18.4小球藻
18.5其他的藻類
18.6新的培養系統
18.7結論
19生物強化：發酵食品中維生素的生成
19.1引言
19.2增強 強化
19.3維生素的來源
19.4生物強化蛋白質
19.5結論
20酵素的工業生產以及酵素在發酵食品中的應用
20.1引言
20.2工業酵素製劑的主要歷史
20.3現代酵素的生產方法
20.4動物來源的酵素
20.5植物酵素
20.6從動植物組織中萃取酵素的主要步驟
20.7微生物酵素
20.8工業化生產微生物酵素的方法
20.9工業生產的酵素在發酵食品生產的應用
20.10發酵食品原料中的內源性酵素
21麴
21.1定義和範圍
21.2大豆麴
21.3米麴及類似產品
21.4接種
21.5結論
22熱帶地區的發酵食品
22.1真菌毒素年代
22.2古代發酵食品的生產
22.3分類和特性
22.4技術傳播和地理限制
22.5發酵食品的分布
22.6熱帶發酵食品的進展
22.7環境和原料對發酵食品的影響
22.8討論
23非洲的發酵食品
23.1引言
23.2不含酒精的澱粉發酵食品
23.3發酵酒精飲料
23.4發酵植物蛋白
23.5發酵動物蛋白
23.6總結
24印度次大陸的發酵食品
24.1引言
24.2分類
24.3發酵乳製品
24.4穀物豆類或豆類食品
24.5穀類食品
24.6發酵水果和蔬菜
24.7肉類和魚類食品
24.8其他各種食品
24.9結論
25發酵類斷乳食品
25.1母乳餵養和斷乳
25.2斷乳、腹瀉疾病與營養不良
25.3乳酸發酵
25.4發酵類斷乳食品
25.5相關的研究
25.6流行病學證據
25.7D－乳酸和L－乳酸
25.8營養的改善
25.9麥芽製備
25.10結論
26發酵食品可能造成的傳染性危害和微生物毒性危害
26.1引言
26.2發酵食品與微生物病原菌
26.3食因性病原菌的耐酸性
26.4常見發酵食品的腐敗
26.5影響發酵食品消費者受微生物毒害感染的因素
26.6發酵食品中的真菌毒素（黴菌毒素）的角色
27基因工程對發酵食品和飲料的影響
27.1引言
27.2應用遺傳學和重組DNA技術
27.3基因工程植物和微生物
27.4基因工程食品的安全性
附錄：微生物名稱註解
