發酵食品微生物學 ISBN13：9789576168772 出版社：藝軒 作者：BRIAN J. B. WOOD 譯者：徐岩 譯 裝訂：平裝 出版日：2006/07/01 中國圖書分類：食品化學；營養化學 本書主要內容包括不同發酵食品之相關微生物分佈，微生物生態變化及微生物之生物化學。食品種類包括世界各地習慣食用的主要發酵食品，係由英國史特拉斯克萊德大學 (University of Strathclyde) 生物科學暨生化學系的伍德 (Brian J. B. Wood) 教授邀請世界各地專家撰寫彙集而成。書中介紹了食品微生物學領域最新的發現和成果，是從事生物工程、食品科學研究的讀者最佳參考書籍。 目錄 1醋 1.1引言 1.2醋生產的起源 1.3全球醋的生產 1.4醋的應用 1.5原料 1.6醋的生產 1.7醋化作用 1.8醋酸發酵液的後處理 1.9醋的標準、組成和分析方法 2發酵蔬菜微生物學 2.1引言 2.2酸菜 2.3醃黃瓜的生產 2.4發酵橄欖 2.5今後的研究 3.青貯飼料發酵 3.1引言 3.2青貯飼料的微生物學 3.3青貯飼料的化學成分 3.4發酵控制 4廢棄物發酵生產動物飼料 4.1引言 4.2木質纖維農作物廢棄物的發酵 4.3使用乳酸桿菌和酵母菌之動物排泄物與玉米混合物的發酵 4.4使用其他微生物之廢棄物的發酵 4.5結論 5可可豆、咖啡和茶葉 5.1引言 5.2可可豆 5.3咖啡 5.4茶葉 6微生物增稠劑 6.1引言 6.2傳統增稠劑在食品工業之應用 6.3三仙膠（E415） 6.4結蘭膠（E418） 6.5與結蘭膠相似的多醣 6.6來自乳酸菌的胞外多醣 6.7普聚多醣 6.8硬葡聚醣 6.9結論 7麵包與麵包酵母 7.1引言 7.2麵包 7.3麵包生產的微生物學 7.4烘焙酵母的生產及其微生物學 7.5酵母菌種的改良 8酸麵團麵包及相關產品 8.1引言 8.2酸麵團的微生物生態學 8.3酸麵團乳酸菌對技術的影響 8.4酸麵團中乳酸菌的生理學 9酒精飲料的微生物學 9.1引言 9.2葡萄酒 9.3蘋果酒 9.4啤酒 9.5清酒 9.6蒸餾酒飲料 10乾酪 10.1引言 10.2乾酪類型、產量和營養組成 10.3乳酸菌：歷史回顧 10.4菌乳酸菌的微生物學 10.5次生菌群的微生物學 10.6菌乳酸菌的功能 10.7次生菌群的功能 10.8乳酸菌的篩選、生產和應用 10.9微生物引起的品質問題 10.10乾酪生產技術 10.11結論和未來趨勢 11發酵乳製品 11.1引言 11.2傳統發酵乳製品 11.3新型發酵乳製品 11.4發酵乳製品的化學組成 11.5發酵乳製品生產用菌 11.6發酵乳製品的營養和生理特性 12東方蛋白質發酵食品：醬油和味噌 12.1引言 12.2歷史 12.3東方的大豆發酵食品：醬油、味噌、天貝和納豆 12.4醬油和味噌的製造 12.5日本醬油和味噌生產的進展 12.6討論 13魚和魚產品的發酵 13.1引言 13.2醃魚調味料 13.3發酵魚醬 13.4鹹魚 13.5結論 14發酵香腸 14.1引言 14.2香腸的成分和添加劑 14.3發酵香腸的生產 14.4香腸成熟過程中的生物化學和微生物學變化 14.5酵香腸與大眾健康 14.6發展前景 15富含蛋白質的蔬菜發酵食品 15.1引言 15.2大豆 15.3天貝的生產：概述 15.4其他成分 15.5天貝在西方飲食中的應用 15.6製程中的微生物學 15.7發酵對基質組成的影響 15.8抗氧化劑 15.9相關酵素學 15.10天貝麴黴及其他問題 15.11天貝概述 15.12發酵花生餅 15.13豆腐乳 15.14紅米和紅麴 15.15結論 16酵母食品調味劑 16.1引言 16.2活性酵母產生的風味物質 16.3非活性酵母衍生的調味物質 16.4展望和今後發展 17菇類培養的生物學及技術 17.1菇類產品概況 17.2洋菇的生產 17.3傘蓋蕈類的病蟲害及其控制 17.4商業化或需“覆蓋物”的傘蓋菌 17.5木材腐朽菌 17.6菌根菌 17.7展望 18食用藻類 18.1引言 18.2螺旋藻──食品及健康食品 18.3鹽生杜氏藻──胡蘿蔔素的生產 18.4小球藻 18.5其他的藻類 18.6新的培養系統 18.7結論 19生物強化：發酵食品中維生素的生成 19.1引言 19.2增強 強化 19.3維生素的來源 19.4生物強化蛋白質 19.5結論 20酵素的工業生產以及酵素在發酵食品中的應用 20.1引言 20.2工業酵素製劑的主要歷史 20.3現代酵素的生產方法 20.4動物來源的酵素 20.5植物酵素 20.6從動植物組織中萃取酵素的主要步驟 20.7微生物酵素 20.8工業化生產微生物酵素的方法 20.9工業生產的酵素在發酵食品生產的應用 20.10發酵食品原料中的內源性酵素 21麴 21.1定義和範圍 21.2大豆麴 21.3米麴及類似產品 21.4接種 21.5結論 22熱帶地區的發酵食品 22.1真菌毒素年代 22.2古代發酵食品的生產 22.3分類和特性 22.4技術傳播和地理限制 22.5發酵食品的分布 22.6熱帶發酵食品的進展 22.7環境和原料對發酵食品的影響 22.8討論 23非洲的發酵食品 23.1引言 23.2不含酒精的澱粉發酵食品 23.3發酵酒精飲料 23.4發酵植物蛋白 23.5發酵動物蛋白 23.6總結 24印度次大陸的發酵食品 24.1引言 24.2分類 24.3發酵乳製品 24.4穀物豆類或豆類食品 24.5穀類食品 24.6發酵水果和蔬菜 24.7肉類和魚類食品 24.8其他各種食品 24.9結論 25發酵類斷乳食品 25.1母乳餵養和斷乳 25.2斷乳、腹瀉疾病與營養不良 25.3乳酸發酵 25.4發酵類斷乳食品 25.5相關的研究 25.6流行病學證據 25.7D－乳酸和L－乳酸 25.8營養的改善 25.9麥芽製備 25.10結論 26發酵食品可能造成的傳染性危害和微生物毒性危害 26.1引言 26.2發酵食品與微生物病原菌 26.3食因性病原菌的耐酸性 26.4常見發酵食品的腐敗 26.5影響發酵食品消費者受微生物毒害感染的因素 26.6發酵食品中的真菌毒素（黴菌毒素）的角色 27基因工程對發酵食品和飲料的影響 27.1引言 27.2應用遺傳學和重組DNA技術 27.3基因工程植物和微生物 27.4基因工程食品的安全性 附錄：微生物名稱註解