餐旅採購與成本控制

餐旅採購與成本控制 書碼 : PF35N ISBN : 9789863621652 出版日：2017.01 平裝 | 16開 | 單色 | 320頁 作者：駱俊賢、陳國勝、王秋霞、陳坤上、蕭烟淨、李聖慧、謝希瑩、高曉光、陳秀芬、曾瓊慧、吳柏萱、嚴如鈺、鄧旭茹、鄒慧芬 奇異電器集團前總裁威爾許(John Francis Jack Welch, Jr.)曾說：「在一個公司裡，採購和銷售是僅有的兩個能夠產生收入的部門」，由此可見採購工作的重要性；而在降低成本等同盈利的觀念下，也促使現代餐旅企業加重對兩者工作的重視。本書茲結合兩者實務之探討，期能帶給餐旅相關人員最完整概念。 目錄 Chapter 1 採購的意義與部門組織管理 /駱俊賢 第1節 採購的定義與功能 1-3 第2節 採購部門的組織編制與職務 1-5 第3節 採購部門與其他部門的關係 1-12 第4節 採購部門相關的科技運用 1-15 Chapter 2 採購工作的目標與流程 / 陳國勝 第1節 採購方法及流程 2-3 第2節 採購規格的訂定 2-9 第3節 採購量的訂定 2-13 第4節 採購價格的訂定 2-18 第5節 採購交易原則及採購合約 2-21 Chapter 3 採購通路與供應商管理 /王秋霞 第1節 採購通路 3-2 第2節 中間商及電子商務 3-8 第3節 採購市場調查 3-10 第4節 供應商的開發、評估與管理 3-12 Chapter 4 生鮮食品的品項與採購要點 / 陳坤上 第1節 食品安全標章 4-3 第2節 五穀根莖類 4-11 第3節 肉類 4-12 第4節 蛋和乳類 4-17 第5節 海鮮類 4-21 第6節 蔬果類 4-27 Chapter 5 加工食品的品項與採購要點 /蕭淨 第1節 乾貨類 5-3 第2節 加工半成品類 5-16 第3節 辛香調味料 5-22 第4節 酒精及飲料 5-26 Chapter 6 餐飲部門的採購選擇與注意事項/ 李聖慧 第1節 餐飲用品之採購 6-3 第2節 餐飲器具之採購 6-9 第3節 餐飲設備之採購 6-18 Chapter 7房務部門的採購選擇與注意事項/ 謝希瑩 第1節 客房設備及用品之採購 7-3 第2節 房務作業項目及制服的採購 7-12 第3節 洗衣房設備及用品的採購 7-15 第4節 房務部之外包服務採購 7-18 Chapter 8 驗收與倉儲管理工作 / 高曉光、陳秀芬* 第1節 驗收的原則與步驟 8-2 第2節 驗收工作與盤點制度 8-8 第3節 倉儲區域的設計與管理* 8-12 第4節 倉儲與成本控制* 8-20 Chapter 9餐旅成本分析與控制 / 曾瓊慧、吳柏萱* 第1節 成本控制的流程與原則 9-2 第2節 餐旅報表分析* 9-6 第3節 成本及利潤分析* 9-9 第4節 成本控制不當分析 9-21 Chapter 10生產與食材成本控制 / 嚴如鈺、曾瓊慧*、鄧旭茹△ 第1節 廚房作業流程與生產管理的漏洞 10-3 第2節 菜單設計及標準食譜＊ 10-6 第3節 菜單的定價策略△ 10-15 Chapter 11飲料與管理成本控制 / 鄒慧芬 第1節 飲料成本控制的概念及程序 11-2 第2節 飲料配置組合與成本計算 11-13 第3節 營收日報表與盤點記錄 11-16 第4節 飲料單的制定與定價策略 11-19 Chapter 12人事與銷售成本控制 / 嚴如鈺 第1節 餐旅業的人力資源規劃 12-3 第2節 標準服務流程與銷售系統 12-6 第3節 人事成本的影響因素及控制方法 12-11 第4節 銷售成本的影響因素及控制方法 12-15