營養師考試秘笈(五)－團體膳食設計與管理(二版) (2版)

精確的重點整理，有系統、有組織的編排，便於概念統整與複習。 歷屆考題重點皆以粗體字標示，加深閱讀印象及重點掌握。 擷取營養師歷屆考題精華，使讀者確實掌握考試趨勢。 各章每一單元後皆附有基本練習題，協助讀者掌握重點。 目錄 第一章　團膳市場的定義及分類/黃晉修 第一節　團體膳食的定義、沿革和特徵2 第二節　團體膳食市場的分類與特色4 第三節　營養師在團體膳食供應的角色10 第二章　菜單設計及成本控制/吳舒璿 第一節　菜單設計原則16 第二節　循環菜單的設計45 第三節　標準食譜卡48 第四節　食材成本控制53 第五節　售價的制定64 第六節　損益平衡點分析66 第三章　各類食材之採購/簡怡雯 第一節　採購的重要性與內容104 第二節　採購人員自身應具備條件107 第三節　市場的採購方法與合約108 第四節　各類食物的選購113 第四章　食材的驗收與庫房管理/吳舒璿 第一節　食材的驗收130 第二節　庫房管理之重要性及方式134 第三節　庫房的設備與管理 137 第四節　各類食材的儲存與注意事項144 第五節　食材盤點153 第六節　食材撥發157 第五章　食材的前處理及製備原理/黃晉修 第一節　五榖根莖類178 第二節　蔬果類187 第三節　魚貝類196 第四節　肉類201 第五節　豆類209 第六節　蛋類213 第七節　奶類223 第八節　油脂類231 第九節　冷凍食品241 第六章　品質管制/鄭妃吟 第一節　採購的品質管制262 第二節　食品驗收的品質管制269 第三節　製程的品質管制273 第四節　成品的品質管制275 第七章　廚房的設施與設備/楊欣怡 第一節　選購設備和用具的注意事項286 第二節　儲存設備287 第三節　製備設備288 第四節　烹調設備289 第五節　供應設備293 第六節　清潔設備294 第八章　衛生安全管理/楊欣怡 第一節　食品衛生管理現況308 第二節　食品中毒的種類和預防311 第三節　餐飲從業人員個人衛生318 第四節　廚房設備清潔與病媒管制320 第九章　人事管理/鄭妃吟 第一節　人事管理340 第二節　人事召募與考核342 第三節　工作簡化344 第四節　安全管理346 參考文獻　　　　353 附錄 附錄一　國人膳食營養素參考攝取量354 附錄二　食物代換表358//