機能營養與食品概論：基本原理、科學數據、臨床應用 (1版)

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【簡介】 《機能營養與食品概論：基本原理、科學數據、臨床應用》內容涵蓋從飲食營養與健康的基本原理，到能量與保護性營養素的深入解析，再延伸至生命期營養、運動營養與食品安全等應用領域，兼具紮實的學理基礎與豐富的實務應用。本版收錄「國民營養與永續發展目標」章節，呼應2023年《營養及健康飲食促進法》立法精神，展現教材的時代性與政策連結和回應全球健康與永續趨勢；並於「基因調節與保護皮膚的營養素」章節增列「甲基營養素」，展現分子營養學的前瞻與臨床價值。每一章節皆以科學實證為基礎，融合最新研究成果與實務案例，讀者在理解營養機制的同時，也能掌握其在生活與臨床上的實際意義。 【目錄】 Part 1 飲食營養與健康 01 國民營養與永續發展目標 3 02 營養核心原理與應用 27 03 食物的利用與消化生理 59 Part 2 能量營養素 04 能量平衡與體重控制 81 05 醣類、膳食纖維的營養價值與食物來源 99 06 油脂的營養價值與食物來源1 131 07 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源 157 Part3 保護性營養素 08 維生素與礦物質概觀 177 09 能量代謝相關之營養素：維生素B 群、鉻、硫、鉬 187 10 維護腦部發育與智力之營養素：碘、膽素、ω-3 長鏈脂肪酸 203 11 骨骼保健相關之營養素：維生素D、鈣、磷、鎂、氟 221 12 血液保健之營養素： 鐵、銅、葉酸、維生素B12、維生素K 245 13 抗氧化之營養素：維生素C、E、硒、錳 263 14 基因調節與保護皮膚之營養素： 維生素A、鋅、甲基營養素 275 15 水分與電解質 291 16 機能性成分：植化素、花草藥、益生菌與益生素 309 Part 4 應用營養學 17 生命期營養 327 18 體健與運動營養 355 19 食品安全與風險管理 375 20 骨骼保健相關之營養素：維生素D、鈣、磷、鎂、氟 221 附錄： 附錄： 台灣膳食營養素參考攝取量 417 台灣營養大事表 421 參考文獻 423 索引 425

圖解食品化學（2版） (2版)

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【簡介】 　　食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學，本書特點為經由深入淺出的本文敘述，並搭配淺顯易懂的圖解說明，使讀者能很快的進入主題，充分了解。 　　本書區分為基礎部分和專題解說部分，基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明；專業解說則包括食品相關專題的說明。 　　本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀，一般對食品相關議題感興趣的人士，也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此，此書對各階層的進修都有所幫助。  【目錄】 第一章 水 1-1 水概述 1-2 食品中的水分 1-3 水活性 1-4 等溫吸濕曲線 1-5 水活性對微生物之影響 1-6 水活性與食品化學反應 第二章 碳水化合物 2-1 碳水化合物概述 2-2 碳水化合物之生成及其角色 2-3 碳水化合物之分類 2-4 單醣之結構 2-5 單醣之種類 2-6 雙醣之種類 2-7 常見寡醣之種類 2-8 常見多醣之種類 2-9 常見之多醣水合膠體 2-10 果膠之結構及其凝膠機制 第三章 脂類 3-1 脂類分類與油脂結構 3-2 脂肪酸結構（一） 3-3 脂肪酸結構（二） 3-4 油脂的化學變化（一） 3-5 油脂的化學變化（二） 3-6 油脂品質鑑定（一） 3-7 油脂品質鑑定（二） 3-8 油脂品質鑑定（三） 第四章 蛋白質 4-1 胺基酸的一般性質 4-2 蛋白質的一般性質 4-3 蛋白質營養價值評估（一） 4-4 蛋白質營養價值評估（二） 4-5 蛋白質的變性作用（一） 4-6 蛋白質的變性作用（二） 4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一） 4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二） 4-9 食品蛋白質的功能性質（一） 4-10 食品蛋白質的功能性質（二） 4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一） 4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二） 4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用 第五章 維生素 5-1 維生素概論 5-2 脂溶性維生素（一） 5-3 脂溶性維生素（二） 5-4 脂溶性維生素（三） 5-5 水溶性維生素：維生素B群（一） 5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚ 5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚ 5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚ 5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚ 5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸） 第六章 礦物質 6-1 定義及分類 6-2 磷與鎂 6-3 硫與鐵 6-4 鈉、鉀、氯、碘 6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻 第七章 酵素 7-1 酵素的特徵（一） 7-2 酵素的特徵（二） 7-3 酵素的命名和分類 7-4 酵素與食品科學 7-5 固定化酵素 7-6 擫與消費者安全 第八章 色素 8-1 概述 8-2 四吡咯（卟啉）色素（一） 8-3 四吡咯（卟啉）色素（二） 8-4 類胡蘿蔔素（一） 8-5 類胡蘿蔔素（二） 8-6 多酚類色素（一） 8-7 多酚類色素（二） 8-8 多酚類色素（三） 8-9 多酚類色素（四） 8-10 多酚類色素（五） 8-11 多酚類色素（六） 8-12 其他天然食品色素（一） 8-13 其他天然食品色素（二） 8-14 其他天然食品色素（三） 8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素 第九章 肉之特性 9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一） 9-2 肉的化學成分與營養（二） 9-3 肉的色澤 9-4 肉蛋白質的特性及其作用 9-5 肉的風味（一） 9-6 肉的風味（二） 9-7 肉的風味（三） 第十章 乳之特性 10-1 乳的來源與飲用好處 10-2 牛乳特性與鮮乳 10-3 酪蛋白與乳清蛋白 10-4 乳製品的製作處理方式 10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造 10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質 10-7 牛乳微生物（一） 10-8 牛乳微生物（二） 10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品 10-10 乳品添加物與機能性乳品 第十一章 食品添加物 11-1 食品添加物介紹與定義 11-2 食品添加物之使用歷史及目的 11-3 食品添加物之安全性評估 11-4 臺灣食品添加物之管理 11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能 11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹 11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹 11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹 11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹 11-10 使用食品添加物可能違規之處  

食品應用創意專題實作含SDGs永續發展目標與ESG (附贈MOSME) (2版)

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【簡介】 　　1.說明PIPE-A 每個模組的核心目標，可迅速掌握關鍵點並順利完成專題。   　　2.針對書面、網頁及口頭簡報等專題呈現的方式，提供理論及實務技巧，發揮特色及精神，讓專題作品發展與內容更臻於成熟。   　　3.提供專題製作所需的評量表格，讓師生在理論及實務過程中，培養創新思考模式。   　　4.提供ZTC 數位內容與專題中心平臺，讓各類型專題內容相互觀摩，提升專題製作學習成果的整體表現。   　　5.內容符合現今潮流的議題，以符合生活應用之議題為主，促進食品領域的深入探討，活絡思維的深度與廣博，重視團隊合作並整合所學之技巧與專業。   　　6.結合多元領域，激發同學們在食品領域外仍可發展出其他的興趣，繼續在相關領域中發光發熱，培養新元素，提升學術研究能力與實務發展技能。   　　7.鼓勵食品群的學生積極從事專題研究，培養獨立思考能力，增進專業知識之應用，啟迪創新觀點發展食品群相關專題研究，落實技職教育務實致用之精神。   　　8.本專題製作宗旨以實務配合理論，強調理論與實務的結合，訓練學生獨立思考能力，提升專業知識之應用，針對具延續性質之議題，提出不同方法或改進之作法。【目錄】 第一篇 專題理論與創意開發 第1章 專題通論 1-1專題實作的意義 1-2專題實作的目的 1-3專題實作流程 第2章 創意思考訓練 2-1設備教具與學習步驟 2-2學習單：「直覺力」的自我測驗 2-3創造性思考訓練的意涵 2-4思考方式的二元論 2-5創意的產生與技法體系 第3章 團體創意訓練 3-1腦力激盪創意技法概要 3-2腦力激盪與團體創意思考 3-3其他創意技法簡述 3-4團體腦力激盪：案例解說示範 第4章 創造力訓練 4-1學習單：「創造力」的自我測驗 4-2創造力的迷思及表現之完整過程 4-3創造力的殺手與如何培養創造力 4-4台灣奇蹟：創意好發明行銷全世界 第5章 創新發明訓練 5-1發明來自於需求 5-2商品創意的產生及訣竅 5-3創新發明的原理及流程 5-4創新機會的主要來源 第6章 智慧財產保護 6-1如何避免重複發明？ 6-2認識專利 6-3專利分類 6-4專利申請之要件 第7章 創客運動與群眾募資 7-1什麼是創客運動與創客空間？ 7-2創客運動的發展 7-3什麼是群眾募資？ 7-4群眾募資平台的發展 第二篇 專題暨創意實作篇 第一題 「燒酒」螺～開動：萃取福壽螺消化酵素分解水果纖維廢棄物，製造生質酒精的可行性研究 第二題 「飛」常厲害–開發魚肉慕斯以提高鯖魚經濟價值可行性之研究 第三題 「飛」「腸」「香」「田」–開發水草魚肉香腸以提高鱰魚（鬼頭刀）經濟價值可行性之研究 第四題 龍「鳳」「橙」祥～以鳳梨及柳橙果皮製作可裁式調味紙取代傳統速食麵調味包之可行性研究 第五題 「凍」人心「鹹」，「黃」金Style～以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新「蛋」生 第六題 年年有「魚」步步「糕」生～魚肉蛋糕 第三篇 錦囊篇 第1章 學後習題解答 第2章 學後習題解答 第4章 學後習題解答 第5章 學後習題解答 附錄 升學篇 建構理解SDGs與ESG的系統性思考篇

食品微生物學 (1版)

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【簡介】 　　《食品微生物學》是由廖健森教授與多位專家共同編撰，呈現了作者群深厚的專業素養與對教學現場的敏銳洞察。全書依據學期授課節奏編排為15章，系統性地介紹食品微生物學的核心內容，從基礎微生物知識、食品腐敗與病原菌的致病機制，到現代食品安全管理制度如GHP與HACCP的實務應用。 　　本書內容也納入當前食品微生物學的最新研究領域，例如：體學 (omics)、平均核苷酸一致性 (average nucleotide identity, ANI)、全基因體定序 (whole genome sequencing)、抗菌胜肽 (antimicrobial peptides)，及食品相關寄生蟲與原生動物等新興議題，使學生在打穩基礎的同時，也能掌握食品微生物學的最新發展趨勢，使本書能做為一本合格的大學課程參考書，也能做為高中學生提前進修研讀的參考用書。 　　其次，為了能讓一般民眾，也能從本書中，獲得食品益生菌、食品中毒菌等日常所需知識，因此本書也在每一章節中，加上如：「奶酪」與「乳酪」的區別、「養樂多的介紹」、「臺灣養樂多與日本養樂多的差異」、「釀酒與各式酒類介紹」、「保健食品」與「健康食品」的區別等知識，讓一般民眾也能將本書用做為日常生活的參考用書。 　　此外，各章在章末編有「課後複習」問答題，可提供同學課後練習之用，並快速掌握該章重點。書中提供問答題解答，讓讀者可即時檢視，方便讀者自學。 　　最後將食品檢驗分析技術士到食品技師等，考科項目中包含食品微生物學的五項國家證照考試相關資訊，編寫成一章，並針對相關的考題分析、考試時間、報考資格等項目，進行整理分析。讓有志於報考國家考試的讀者，能做為比較參考的依據。 　　本書是一本結合理論與實務、兼具生活關聯與國際觀、內容前瞻而實用的食品微生物學教科書。深受日本食品微生物學會前任總會長、大阪市立大學—西川禎一名譽教授，及國立臺灣大學農業化學系—蘇南維教授、東吳大學微生物學系—黃顯宗文理講座教授讚賞，並撰文推薦，無論是作為高職、大學、研究所課程的教學材料，或是作為食品相關從業人員與自修讀者的進修讀物，相信都能從中獲得啟發與收穫。 【目錄】 Chapter 01 基礎微生物學 1.1 微生物簡介 1.2 微生物的生長與代謝 1.3 微生物學的發展史 1.4 微生物的形態與結構 1.5 微生物的遺傳與基因調控 1.6 微生物的多樣性：生態分布與應用 1.7 微生物的分類與命名1 1.8 微生物的控制與管理 1.9 微生物與人類健康的關係 1.10 研究微生物的方法 ＊課後複習 Chapter 02 食品微生物學簡介 2.1 食品微生物學的重要性 2.2 致病菌與益生菌 2.3 食品微生物學的發展史 2.4 食品相關的重要微生物 2.5 食品微生物的生態與環境影響 2.6 食品微生物的代謝特性 2.7 食品微生物的控制 2.8 食品微生物的檢測技術 2.9 食品微生物與食源性疾病的關係 2.10 食品微生物在功能性食品中的應用  ＊課後複習 Chapter 03 影響微生物生長的因素 3.1 內在因子 3.2 外在因子 3.3 總結 ＊課後複習 Chapter 04 微生物與食品腐敗 4.1 造成食品腐敗的原因 4.2 肉類製品的腐敗 4.3 乳及乳製品的腐敗 4.4 蛋類製品的腐敗 4.5 穀類製品的腐敗 4.6 罐頭製品的腐敗 4.7 其他食品的腐敗 4.8 食品中毒與預防 ＊課後複習 Chapter 05 食品中的病原微生物 5.1 金黃色葡萄球菌 5.2 肉毒桿菌 5.3 仙人掌桿菌 5.4 沙門氏桿菌 5.5 病原性大腸桿菌 5.6 腸炎弧菌 5.7 其他病原菌  5.8 病毒、寄生蟲、黴菌 ＊課後複習 Chapter 06 控制食品中微生物的方法 6.1 物理法 6.2 化學法  6.3 生物法 ＊課後複習 Chapter 07 食品安全管制系統 7.1. 食品安全概念介紹 7.2 食品良好衛生規範準則(GHP)  7.3 危害分析重要管制點(HACCP) 7.4 HACCP的特性與未來的政策 ＊課後複習 Chapter 08 食品衛生之指標微生物 8.1 指標微生物的重要性 8.2 常用之食品衛生指標微生物 8.3 食品中微生物衛生標準內的其他食品中病原菌 ＊課後複習 Chapter 09 食品發酵加工學 9.1 古代各民族的發酵應用 9.2 發酵對食品保存的影響  9.3 發酵對食品風味的重要性 9.4 食品發酵原理 9.5 食品發酵常用微生物 9.6 發酵食品的釀造方法 9.7 現代食品發酵技術的發展 ＊課後複習 Chapter 10 微生物發酵食品介紹 10.1 微生物發酵食品介紹  10.2 穀物類發酵食品  10.3 豆類發酵食品  10.4 乳類發酵食品 10.5 肉類發酵食品 10.6 蔬菜類發酵食品 10.7 水果類發酵食品 10.8 總結 ＊課後複習 Chapter 11 益生菌與保健食品 11.1 「保健食品」與「健康食品」的區別  11.2 雙軌制的健康食品查驗登記 11.3 日本國對於「健康食品」的發展與管理概況 11.4 具有保健功能的益生菌 11.5 國內已被使用於健康食品中之益生菌 ＊課後複習 Chapter 12 微生物與釀酒 12.1 酒精、酵母與各式酒類 12.2 釀酒常用酵母  12.3 清酒（せいしゅ）的釀造與日本酒  12.4 啤酒的釀造 12.5 水果酒的釀造 ＊課後複習 Chapter 13 食品衛生指標微生物的檢測 13.1 生菌數的檢測 13.2 大腸桿菌群的檢測 13.3 大腸桿菌的檢測 Chapter 14 食品益生菌的純化與保存 14.1 益生菌的純化 14.2 益生菌的保存 14.3 食品益生菌純化與保存的重要性 ＊課後複習 Chapter15 食品領域相關證照 15.1 國家食品檢驗分析技術士（丙級／乙級） 15.2 食品品保工程師（初級／中級） 15.3 保健食品工程師（初級／研發級） 15.4 HACCP（危害分析重要管制點）（基礎／進階） 15.5 食品技師 15.6 證照的應用領域 參考文獻  課後複習解答  

圖解食品加工學與實務 (6版)

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【簡介】 　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。   　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。【目錄】 第1章 台灣食品加工業發展策略與措施 1.1 台灣食品加工業發展策略與措施 第2章 食品加工概論 2.1 食品的劣變 2.2 食品的保存原理 2.3 加工原料的獲取 2.4 標竿產品的學習與超越 2.5 食品包材的選用 第3章 米的加工 3.1 米穀粉 3.2 米粉絲 3.3 糯米米與粳米米 3.4 粿仔條（河粉） 第4章 小麥及澱粉的加工 4.1 麵粉 4.2 麵條類 4.3 麵筋與小麥澱粉 4.4 餅乾（一） 4.5 餅乾（二） 4.6 熟麵 4.7 包子 第5章 豆類、種子及油脂的加工 5.1 豆腐 5.2 豆奶 5.3 豆沙（豆餡） 5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白） 5.5 納豆 5.6 油脂類 5.7 油脂的選用 5.8 豆花 第6章 蔬菜及水果的加工 6.1 柳橙汁 6.2 芒果乾 6.3 梅乾及糖漬梅 6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾） 第7章 乳品的加工 7.1 鮮奶 7.2 鮮奶油 7.3 乾酪 7.4 奶粉 7.5 加糖煉乳 7.6 冰淇淋 7.7 優格 7.8 優酪乳及發酵乳飲料 第8章 肉、蛋類的加工 8.1 液態蛋 8.2 濃縮蛋 8.3 蛋粉 8.4 皮蛋 8.5 鹹蛋 8.6 香腸 8.7 美乃滋 8.8 火腿 8.9 臘肉 第9章 水產品的加工 9.1 乾柴魚 9.2 海苔 9.3 石花菜 9.4 海參 9.5 海帶 第10章 酒類的製造 10.1 酒精 10.2 米酒 10.3 啤酒 10.4 日本清酒 第11章 調味食品的製造 11.1 味精 11.2 高鮮味精 11.3 風味調味料（雞精粉） 11.4 醬油 11.5 豆醬 11.6 醋 11.7 食鹽 第12章 甜味劑的製造 12.1 砂糖（一） 12.2 砂糖（二） 12.3 澱粉糖（一） 12.4 澱粉糖（二） 12.5 麥芽飴（一） 12.6 麥芽飴（二） 第13章 嗜好品類的製造 13.1 茶葉 13.2 茶包裝飲料 13.3 即溶咖啡 13.4 咖啡包裝飲料 13.5 可可粉 第14章 烘培糖果餅乾的製造 14.1 牛軋糖 14.2 中秋月餅 14.3 蘇打餅乾 14.4 蜂蜜蛋糕 14.5 巧克力 14.6 薄脆餅乾 第15章 罐頭食品的製造 15.1 鳳梨罐頭 15.2 蘆筍罐頭 15.3 果醬罐頭 15.4 竹筍罐頭 15.5 洋菇罐頭 15.6 八寶粥罐頭（一） 15.7 八寶粥罐頭（二） 15.8 仙草蜜罐頭 第16章 食品加工的單元操作 16.1 清洗 16.2 食品擠壓 16.3 液體濃縮 16.4 食品乾燥 16.5 食品冷凍 16.6 食品殺菁 16.7 食品殺菌（一） 16.8 食品殺菌（二） 16.9 食品取樣方法 16.10 機械再壓縮濃縮技術 第17章 食品加工的新技術 17.1 超臨界萃取技術 17.2 殺菌袋製作技術 17.3 高壓加工技術 17.4 薄膜技術 17.5 膜分離新技術 17.6 熱泵省能源新技術 第18章 台灣食品加工與未來的展望 18.1 台灣食品加工未來的展望 附錄一 食品安全衛生管理法 附錄二 參考文獻