食物學原理與實驗 (3版)

書名：食物學原理與實驗(第三版) 作者：彭清勇, 李嘉展 出版社：新文京 出版日期：2020/01/00 ISBN：9789864305834 內容簡介 　　本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。 　　食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。 　　除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。 　　第三版除了將所有內容依照最新資訊加以更新調整之外，還新增「優良農產品肉品項目驗證基準」，讓讀者在了解食安的重要性之下，更能主動查證並確保吃得安心。另補充許多專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。 目錄 Ch01 緒論 第一節 食物的原料 第二節 食物的加工 第三節 食物的烹調方法 第四節 食物營養素的種類與特性 第五節 食物的品質特性 第六節 單位與度量 第七節 溫度與熱傳 Ch02 穀類 第一節 穀類的構造 第二節 穀類的營養 第三節 穀類的應用 第四節 澱粉的化學性質 第五節 穀類的貯存與選購 第六節 結論 Ch03 蛋類 第一節 蛋的生產與供應 第二節 蛋的結構 第三節 蛋的成分組成 第四節 蛋品質之評定及選擇 第五節 蛋的功能性 第六節 蛋的貯存 第七節 蛋的利用與加工 Ch04 奶類及其製品 第一節 奶類的化學組成 第二節 奶類的營養價值 第三節 奶類的物理性質 第四節 奶類的殺菌方法 第五節 奶類的加工方法 第六節 奶類的相關製品 Ch05 肉類 第一節 台灣肉品工業發展之現況 第二節 食肉之營養價值 第三節 食肉的構造與成分變化 第四節 肉的檢驗、分類與選擇 第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導 第六節 肉品加工技術 第七節 各種肉製品之特性 第八節 優良農產品肉品項目驗證基準 第九節 肉製品之相關研究 Ch06 魚貝類 第一節 魚貝類的分類 第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值 第三節 魚貝類死後生理變化 第四節 魚貝類保鮮 第五節 魚貝類的選購原則 第六節 魚貝類加工 第七節 結論 Ch07 豆類及其製品 第一節 黃豆 第二節 黑豆 第三節 花生 第四節 綠豆 第五節 紅豆 第六節 花豆 Ch08 油脂類 第一節 脂質在生物的功能 第二節 油脂的分類 第三節 脂質的結構及組成 第四節 油脂的物理性質 第五節 油脂的化學性質 第六節 油脂的檢測與品質鑑定 第七節 食用油脂應具備的條件 Ch09 蔬菜 第一節 蔬菜的特性 第二節 蔬菜的分類 第三節 蔬菜的組織結構 第四節 蔬菜的營養成分 第五節 蔬菜的色素、香氣與風味 第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備 第七節 近年來有關蔬菜的議題 第八節 結論 Ch10 水果 第一節 水果的分類 第二節 水果的細胞構造 第三節 水果的營養成分 第四節 水果的色素、香氣與風味 第五節 水果的選購、貯存、運送與製備 第六節 近年來有關水果的議題 第七節 結論 Ch11 咖啡及茶 第一節 飲料概論 第二節 咖啡 第三節 茶 Ch12 實驗部分 實驗一 澱粉糊化 實驗二 蛋白打發 實驗三 熱與酸對牛奶的影響 實驗四 肉質軟化 實驗五 魚肉凝膠 實驗六 油脂乳化 實驗七 蔬菜中花青素之變化 實驗八 水果之褐變