新時代 丙級中餐烹調(葷食)學術科研讀範本 - 最新版(第四版) - 附MOSME行動學習一點通：學科．診斷．擬真 (4版)

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　　◎依勞動部最新公告學術科試題撰寫而成。 　　◎學科試題細分工作項目，並轉換成「數位閱讀電子書模式」，讓您隨時隨地可使用行動裝置閱讀學習。 　　1. 水花刀工圖放大拆解，簡單快速上手。 　　2. 所有卡片詳細載明，一書在手聰明應試。 　　3. 職人師傅步驟分析帶領操作。 　　4. 搭配MOSME行動學習一點通。 　　．學科：使用「數位閱讀電子書模式」，可隨時隨地於行動裝置閱讀學習。 　　．診斷：可反覆線上練習書籍裡所有題目，強化題目熟練度。 　　．擬真：學科「擬真卷」模擬檢定配分與題數，自我練習增強記憶力，即學即測即評，強化試題熟練度。 目錄 Chapter 1 應檢參考資料 壹、應檢人須知 貳、測試試題 參、評審標準 Chapter 2 刀工技術 壹、食材劃配概念 貳、刀工劃配流程 參、水花片（檢定受平常用樣式） 肆、盤飾 伍、刀工受評項常用項目 Chapter 3 試題301 壹、衛生重大扣分項 貳、烹調用具度量衡 參、刀工受評排列參考模式 肆、食材前處理重要參考技法（圖示） 【301】菜餚總表 試題301術科實作 301-1 青椒炒肉絲 茄汁燴魚片 乾煸四季豆 301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條 竹筍炒肉絲絲 301-3 蛋白雞茸羹 菊花溜魚球 馬鈴薯炒雞 301-4 黑胡椒豬柳 香酥花枝絲 薑絲魚片湯 301-5 香菇肉絲油飯 炸鮮魚條 燴三鮮 301-6 糖醋瓦片魚 燜燒辣味茄條 炒三色肉丁 301-7 榨菜炒肉片 香酥杏鮑菇 三色豆腐羹 301-8 脆溜麻辣雞球 銀芽炒雙絲 素燴三色杏鮑菇 301-9 五香炸肉絲 三色煎蛋 三色冬瓜捲 301-10 涼拌豆乾雞絲 辣豉椒炒肉丁 醬燒筍塊 301-11 燴咖哩雞片 酸菜炒肉絲 三絲淋蛋餃 301-12 雞肉麻油飯 玉米炒肉末 紅燒茄段 Chapter 4 試題302 【302】菜餚總表 試題302術科實作 302-1 西芹炒雞片 三絲淋蒸蛋 紅燒杏菇塊 302-2 糖醋排骨 三色炒雞片 麻辣豆腐丁 302-3 三色炒雞絲 火腿冬瓜夾 鹹蛋黃炒杏菇條 302-4 鹹酥雞 家常煎豆腐 木耳炒三絲 302-5 三色雞絲羹 炒梳片鮮筍 西芹拌豆乾絲 302-6 三絲魚捲 焦溜豆腐塊 竹筍炒三絲 302-7 薑味麻油肉片 醬燒煎鮮魚 竹筍炒肉丁 302-8 豆薯炒豬肉鬆 麻辣溜雞丁 香菇素燴三色 302-9 鹹蛋黃炒薯條 燴素什錦 脆溜荔枝肉 302-10 滑炒三椒雞柳 酒釀魚片 麻辣金銀蛋 302-11 黑胡椒溜雞片 蔥燒豆腐 三椒炒肉絲 302-12 馬鈴薯燒排骨 香菇蛋酥燜白菜 五彩杏菇丁

中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全（附光碟） (4版)

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【簡介】 ●熱銷再熱銷！ ●豐富詳盡的內容果然引起讀者廣大的迴響！不看可惜，這是一本能幫助你輕鬆應試的工具書。 1.名師專業操作：內容詳實正確 2.圖片清晰豐富：包含各式刀工步驟，各式水花步驟 3.文字敘述詳細：搭配簡單大方版型，易於理解吸收 本版 ◎贈水花刀工示範影片光碟 ◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」 【目錄】 Part I.報名流程 一、報考資格 二、報名檢定的種類 Part II.檢定方式 一、中餐技術士檢定法源依據 二、學科與術科檢定內容 三、應檢人須知 四、術科試題 五、術科測試評審標準及評審表 Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹 一、基礎刀工練習 二、烹調法 三、火候介紹 四、食材介紹及前處理 五、水花片及盤飾 Part IV.術科試題實作 一、301題組成品總圖 二、301題組材料圖 ▫ 301-1 青椒炒肉絲（炒 爆炒） 茄汁燴魚片（燴） 乾煸四季豆（煸） ▫ 301-2 燴三色肉片（燴） 五柳溜魚條（滑溜） 馬鈴薯炒雞絲（炒 爆炒） ▫ 301-3 蛋白雞茸羹（煮） 菊花溜魚球（脆溜） 竹筍炒肉絲（炒 爆炒） ▫ 301-4 黑胡椒豬柳（滑溜） 香酥花枝絲（拌） 薑絲魚片湯（煮） ▫ 301-5 香菇肉絲油飯（蒸 熱拌 ） 炸鮮魚條（軟炸） 燴三鮮（燴） ▫ 301-6 糖醋瓦片魚（脆溜） 燜燒辣味茄條（燒 燴） 炒三色肉丁（炒 爆炒） ▫ 301-7 榨菜炒肉片（炒 爆炒） 香酥杏鮑菇（拌） 三色豆腐羹（羹） ▫ 301-8 脆溜麻辣雞球（脆溜） 銀芽炒雙絲（炒 爆炒） 素燴三色杏鮑菇（燴） ▫ 301-9 五味炸肉條（軟炸） 三色煎蛋（煎） 三色冬瓜捲（捲 蒸） ▫ 301-10 涼拌豆乾雞絲（涼拌） 辣豉椒炒肉丁（炒 爆炒） 醬燒筍塊（紅燒） ▫ 301-11 燴咖哩雞片（燴） 酸菜炒肉絲（炒 爆炒） 三絲淋蛋餃（淋溜 軟溜） ▫ 301-12 雞肉麻油飯 （燜煮） 玉米炒肉末（炒） 紅燒茄段（紅燒） 三、302 題組成品總圖 四、302 題組材料總表 ▫ 302-1 西芹炒雞片（爆炒 滑炒） 三絲淋蒸蛋（蒸 羹） 紅燒杏菇塊（紅燒） ▫ 302-2 糖醋排骨（脆溜） 三色炒雞片（炒 爆炒） 麻辣豆腐丁（燒 燴） ▫ 302-3 三色炒雞絲（炒 爆炒） 火腿冬瓜夾（蒸） 鹹蛋黃炒杏菇條（炒） ▫ 302-4 鹹酥雞（拌） 家常煎豆腐（煎） 木耳炒三絲（炒 爆炒） ▫ 302-5 三色雞絲羹（羹） 炒梳片鮮筍（炒 爆炒） 西芹拌豆乾絲（涼拌） ▫ 302-6 三絲魚捲（蒸） 焦溜豆腐塊（焦溜） 竹筍炒三絲（炒 爆炒） ▫ 302-7 薑味麻油肉片（煮） 醬燒煎鮮魚（煎、燒） 竹筍炒肉丁（炒、爆炒） ▫ 302-8 豆薯炒豬肉鬆（炒） 麻辣溜雞丁（滑溜） 香菇素燴三色（燴） ▫ 302-9 鹹蛋黃炒薯條（炒） 燴素什錦（燴） 脆溜荔枝肉（脆溜） ▫ 302-10 滑炒三椒雞柳（爆炒 滑炒） 酒釀魚片（燴） 麻辣金銀蛋（炒） ▫ 302-11 黑胡椒溜雞片（滑溜） 蔥燒豆腐（紅燒） 三椒炒肉絲（炒 爆炒） ▫ 302-12 馬鈴薯燒排骨（燒） 香菇蛋酥燜白菜（燜煮） 五彩杏菇丁（炒 爆炒） Part V.學科試題解析

中餐烹調丙級技能檢定考照必勝 (10版)

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【簡介】 本書依勞動部勞動力發展署最新公布的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，作者彙整多年經驗，除了烹飪，在刀工技巧方面更是傾囊相授，提供讀者增進菜餚製作的全方位能力及知識，並期許讀者能順利考取中餐烹調技術士檢定證照。全書分為五個主要部份： 　　Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審表，這三個部份都依據勞動力發展署最新公布的技能檢定簡章內容，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。 　　Part D為術科試題組合菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每一道菜均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並提示食材處理及烹調細節的注意事項，最後整理術科試題組合菜單速簡表，方便讀者複習並熟記。 　　Part E為學科題庫及解析，將題庫依12個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。 　　本書編排具有以下特點： 　　1. 對報考簡章內容的整理，條例分明清晰 　　2. 前置作業說明如何選購新鮮食材 　　3. 詳列應考器具，並輔以清晰圖片配合說明 　　4. 針對規定的水花片與盤飾，書中附刀工示範影片QR Code，掃描即可觀看、下載 　　「中餐烹調丙級技術士技能檢定」是餐飲相關科系學生必考的證照，也是想從事餐飲行業的大眾最基本的條件之一。本書的中餐術科新考題中，二大套、共72道菜餚術科實作，提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧。書中提供的刀工示範影片QR Code，手機掃描即可觀看，不用拿著光碟找電腦播放，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範教導，比光碟更方便，也更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。本書不僅是考取中餐烹調技術士檢定證照的寶典，對於愛好烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。 　　第十版將操作過程調整的更加順手好操作，並且微調成品圖片，使本書內容更臻完善，讓讀者備試更加得心應手。 【目錄】 Part A 術科測試應檢人須知 一、一般說明 二、應檢人自備工（用）具 三、應檢人服裝參考圖（不合規定者，不得進場應試） 四、測試時間配當表 Part B 術科測試參考試題 一、共通原則說明 二、參考烹調須知 三、試題題組內容簡介 Part C 術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、評審表 附錄1 刀工操作步驟 附錄2 水花參考圖譜 附錄3 盤飾參考圖譜 附錄4 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽籤暨領用卡簽名表 Part D 術科試題組合菜單 301-1組 練習材料單 　．青椒炒肉絲 　．茄汁燴魚片 　．乾煸四季豆 301-2組 練習材料單 　．燴三色肉片 　．五柳溜魚條 　．馬鈴薯炒雞絲 301-3組 練習材料單 　．蛋白雞茸羹 　．菊花溜魚球 　．竹筍炒肉絲 301-4組 練習材料單 　．黑胡椒豬柳 　．香酥花枝絲 　．薑絲魚片湯 301-5組 練習材料單 　．香菇肉絲油飯 　．炸鮮魚條 　．燴三鮮 301-6組 練習材料單 　．糖醋瓦片魚 　．燜燒辣味茄條 　．炒三色肉丁 301-7組 練習材料單 　．榨菜炒肉片 　．香酥杏鮑菇 　．三色豆腐羹 301-8組 練習材料單 　．脆溜麻辣雞球 　．銀芽炒雙絲 　．素燴三色杏鮑菇 301-9組 練習材料單 　．五香炸肉條 　．三色煎蛋 　．三色冬瓜捲 301-10組 練習材料單 　．涼拌豆乾雞絲 　．辣豉椒炒肉丁 　．醬燒筍塊 301-11組 練習材料單 　．燴咖哩雞片 　．酸菜炒肉絲 　．三絲淋蛋餃 301-12組 練習材料單 　．雞肉麻油飯 　．玉米炒肉末 　．紅燒茄段 302-1組 練習材料單 　．西芹炒雞片 　．三絲淋蒸蛋 　．紅燒杏菇塊 302-2組 練習材料單 　．糖醋排骨 　．三色炒雞片 　．麻辣豆腐丁 302-3組 練習材料單 　．三色炒雞絲 　．火腿冬瓜夾 　．鹹蛋黃炒杏菇條 302-4組 練習材料單 　．鹹酥雞 　．家常煎豆腐 　．木耳炒三絲 302-5組 練習材料單 　．三色雞絲羹 　．炒梳片鮮筍 　．西芹拌豆乾絲 302-6組 練習材料單 　．三絲魚捲 　．焦溜豆腐塊 　．竹筍炒三絲 302-7組 練習材料單 　．薑味麻油肉片 　．醬燒煎鮮魚 　．竹筍炒肉丁 302-8組 練習材料單 　．豆薯炒豬肉鬆 　．麻辣溜雞丁 　．香菇素燴三色 302-9組 練習材料單 　．鹹蛋黃炒薯條 　．燴素什錦 　．脆溜荔枝肉 302-10組 練習材料單 　．滑炒三椒雞柳 　．酒釀魚片 　．麻辣金銀蛋 302-11組 練習材料單 　．黑胡椒溜雞片 　．蔥燒豆腐 　．三椒炒肉絲 302-12組 練習材料單 　．馬鈴薯燒排骨 　．香菇蛋酥燜白菜 　．五彩杏菇丁 術科試題組合菜單速簡表 Part E 學科試題：題庫與解析 工作項目01：食物性質之認識 工作項目02：食物選購 工作項目03：食物貯存 工作項目04：食物製備 工作項目05：排盤與裝飾 工作項目06：器具設備之認識 工作項目07：營養知識 工作項目08：成本控制 工作項目09：衛生知識 工作項目10：衛生法規