團體膳食管理【含線上學習資料QR Code】 ISBN13：9789864307739 出版社：新文京開發出版 作者：胡淑慧 裝訂／頁數：平裝／410頁 規格：26cm*19cm*1.9cm (高/寬/厚) 重量：911克 版次：5 出版日：2021/09/10 中國圖書分類：餐飲業 內容簡介 　　本書結合理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。 　　全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。 　　團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。例如本書第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。 　　作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。 　　第五版依據政府頒布最新法令，如：衛生福利部國民健康署於民國109年4月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」新增碳水化合物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF台灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管制系統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，全新內容勢必符合當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。 目錄 Chapter 01 緒論 1-1 團體膳食管理概論 1-2 團體膳食市場分類 1-3 團體膳食作業流程 1-4 團體膳食供應單位的行政組織 1-5 學校餐廳業務外包 Chapter 02 團體膳食設計 2-1 膳食設計應考慮的因素 2-2 團體膳食設計步驟 2-3 團體膳食菜單設計程序 2-4 循環菜單 2-5 標準食譜 Chapter 03 採購與驗收 3-1 採購工作 3-2 食物採購量計算 3-3 食物採購成本控制與售價制訂 3-4 驗收 Chapter 04 貯存與庫房管理 4-1 貯存 4-2 庫房人員的工作職責 4-3 各類庫房的食品管理原則 4-4 各類食材的貯存與注意事項 4-5 盤點 4-6 撥發 Chapter 05 製備原理 5-1 材料衡量法與原料換算 5-2 醣類 5-3 米的製備 5-4 麵粉的製備 5-5 蔬菜的製備 5-6 蛋白質 5-7 肉類的製備 5-8 水產類的製備 5-9 黃豆的製備 5-10 蛋的製備 5-11 奶類及西點 5-12 調味品 5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式 Chapter 06 廚房的設計規劃與設備 6-1 廚房空間設計規劃 6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算 6-3 各類型廚房設計範例 6-4 設備介紹與使用管理 Chapter 07 團體膳食衛生安全管理 7-1 從業人員的衛生管理 7-2 餐廳、廚房的衛生管理 7-3 自主衛生檢查 7-4 團膳工廠衛生標準操作程序 Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP) 8-1 HACCP簡介 8-2 HACCP之十二步驟 8-3 GHP、HACCP實例 Chapter 09 學校團體膳食實習 一、市場調查 二、職務分配 三、會議記錄 四、菜單設計採購量計算 五、菜餚製備方式 六、場地、設備配置 七、前處理 八、當日工作 九、成本運算 十、問卷結果呈現 參考書目 QR Code掃描下載 法規與補充資料