中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全 (2版)

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中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全 ISBN13：9789869710138 出版社：文字復興 作者：文字復興編輯小組 裝訂／頁數：平裝／344頁 規格：25.6cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚) 版次：2 出版日：2019/02/10 中國圖書分類：飲食；烹飪 內容簡介 　　本書依據勞動部檢定中心公布之最新中式麵食乙丙級（酥油皮項、糕漿皮項）技術士技能檢定應檢資料，並將產品的原料、器具介紹及術科試題操作。 　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。 　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告表及評分重點。 　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目了然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得證照。 目錄 壹、術科應檢需知 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 五、丙級製作報告表配方計算範例 六、丙級配方報告表 七、乙級配方報告表 八、丙級設備表 九、乙級材料與設備表 十、丙級術科時間配當表 十一、乙級術科時間配當表 貳、原料及器具介紹 一、中式麵食加工檢定原料 二、中式麵食加工原料介紹 三、器具介紹 參、中式麵食皮類製作技巧 一、酥油皮類 二、糕漿皮類 肆、術科試題操作 一、丙級 酥油皮麵食 糕漿皮麵食 二、乙級 酥油皮麵食 糕漿皮麵食 伍、乙丙級學科試題 中式麵食加工丙級技能檢定學科 中式麵食加工乙級技能檢定學科 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 職業安全衛生共同科目 工作倫理與職業道德共同科目 環境保護共同科目 節能減碳共同科目

食物製備單一級技能檢定學／術科教戰指南 (2版)

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　　本書依勞動部勞動力發展署最新的食物製備單一級技術士技能檢定試題與應考須知編寫，全書主要分成術科及學科兩大部分，從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。 　　書中不但詳細解說36道術科試題的製作技巧，書末還附有學科試題，兼顧理論及實作，只要熟讀本書，反覆練習並熟悉作業流程，一定可以順利通過檢定、取得證照。 　　食物製備單一級是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都可以靈活運用。 　　臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，各大菜系薈萃融合，近三十年來與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐，促使臺灣進入一個多元無國界的美食天堂。原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，無法涵蓋各國料理之技術範疇，因此勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，以接軌目前世代和多元料理環境。 　　第二版調整部分考題製作步驟的圖片與文字敘述，使流程更順暢易懂，能有效幫助讀者在專業能力方面更熟稔應考相關規定，並且順利通過檢定。 目錄 Part 01 食物製備單一級技能檢定術科測試報考資訊 報考流程 Part 02 食物製備單一級技能檢定術科測試應檢人須知 一、綜合注意事項 二、測試當日注意事項 三、應檢人自備工（用）具及服裝規定 四、應檢人服裝參考圖 五、考場器具總匯 六、術科測試時間配當表 七、術科測試流程圖 Part 03 食物製備單一級技能檢定術科測試評審標準及評審表 一、評審標準 二、技術監評評審表（一）第二站實作第一階段前製備 （前處理、刀工）及第二階段烹調製備（過程）評審表 三、技術監評評審表（二）第二站實作第二階段烹調製備（成品）評審表 四、衛生監評評審表（一）扣分項目 五、衛生監評評審表（二）紀錄 六、評審總表 Part 04 食物製備單一級技能檢定術科測試試題說明及刀工示範 一、試題說明 二、題組總表 三、材料總表 四、公共材料 五、選材單 六、食材辨識 七、刀工示範 Part 05 食物製備單一級技能檢定術科試題組合實作練習 401題組 401-A1 煎雞片 燒雞腿 鮮蝦手卷 401-A2 煎鴨胸 燒鴨腿 蔬菜炒麵 401-A3 白灼五花片 煎蔬菜雞肉餅 涼拌馬鈴薯絲 401-A4 煎虱目魚肚 煮虱目魚丸湯 炒杏鮑菇 401-A5 烤豬肉串 燙中卷 炸豆腐 401-A6 炸蝦 海苔飯卷 美乃滋 馬鈴薯沙拉 402題組 402-B7 燴雞胸片 煎雞腿 炒五彩豆干丁 402-B8 時蔬炒鴨柳 香料水煮鴨腿 醃漬小黃瓜 402-B9 炸豬排 酸辣蝦湯 涼拌洋蔥絲 402-B10 炒彩椒鱸魚條 海鮮蔬菜煎餅 蒸蛋 402-B11 蜜排骨 炸中卷圈 四季豆炒肉絲 402-B12 燒咖哩魚塊 炸地瓜條 蛋包飯 Part 06 食物製備單一級技能檢定學科測試試題 工作項目01：認識食材 工作項目02：選材（採購與驗收） 工作項目03：前處理 工作項目04：儲存 工作項目05：製備（刀工、烹調）及成本控制 工作項目06：認識器具設備

烘焙食品乙級全錄（麵包、西點蛋糕、餅乾） (5版)

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簡介 　　本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布之最新烘焙食品乙級技術士技能檢定術科、學科測試應檢參考資料編輯而成。 　　「烘焙食品」是一個既有趣且深奧的大學問，於實際操作中使人充滿著快樂及幸福感覺。學習烘焙食品製作其實不難，只要有顆熱誠的心，就一定可以製作出漂亮又美味的產品。在學習的過程當中，應多看、多問及多練習，將訣竅學會後也要了解烘焙食品相關原理，盡情享受製作的過程，必定有滿滿的收穫。 　　烘焙食品乙級證照分別為「麵包、餅乾」、「西點蛋糕、麵包」、「西點蛋糕、餅乾」三張證照，本書利用分解圖並加以詳述，讓讀者可以按照步驟來製作產品，即可駕輕就熟，完成產品製作。技藝傳承是編者所追求的一件事，希望藉由本書對讀者在製作烘焙食品時有所幫助，並在技藝上有所精進，能從中領悟到更多於烘焙食品製作的樂趣，且能順利考取證照。 目錄 序言 麵包篇 不帶蓋雙峰紅豆土司 沙菠蘿麵包 墨西哥麵包 半月型牛角麵包 菠蘿甜麵包 起酥甜麵包 帶蓋全麥土司 帶蓋白土司 辮子麵包 三辮丹麥土司 蛋糕篇 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 巧克力海綿屋頂蛋糕 水浴蒸烤乳酪蛋糕 奶油雙色棋格蛋糕 奶油水果蛋糕 虎皮戚風蛋糕捲 裝飾海綿蛋糕 西點篇 巧克力慕斯 蘋果塔 雙皮核桃塔 三層式乳酪慕斯 奶酥皮水果塔 裝飾鬆餅 小藍莓慕斯 餅乾篇 巧克力披覆甜餅乾 長條狀奶油鬆餅 果醬夾心蛋糕餅 裝飾薑餅 雙色花樣冰箱小西餅 麩皮蘇打脆餅夾心餅乾 裝飾奶油小西餅 學科篇

丙級烘焙食品學術科速成攻略（麵包、西點蛋糕、餅乾）（2024最新版）（附學科測驗卷） (5版)

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【簡介】 【目錄】

丙級烘焙食品學術科速成攻略(麵包、西點蛋糕、餅乾)(2023最新版)(附學科測驗卷) (4版)

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本書特色 1.應考秘技公開，提升操作技巧，易考取丙級證照。 2.術科：以步驟圖分解呈現，易於成功完成作品。 3.學科：以重點歸納的方式，詳細分析題目，有助於背誦、理解。 內容簡介 根據勞動部勞動力發展署最新公告編寫而成。 適合應考烘焙食品丙級之麵包項、西點蛋糕項及餅乾項的考生參考。 全書透過系統化主題層級說明丙烘應試流程或烘焙基礎概念，文字敘述精簡，並搭配圖表呈現；術科以階段流程呈現，學科試題附有簡易的陳述方式，學習更輕鬆。 目錄 PART 1 理論篇 CH1 應檢須知 第一節　報名方式與資料 第二節　一般性應檢須知 第三節　專業性應檢須知 第四節　相關表格 第五節　評分標準 第六節　測試時間 CH2 烘焙基礎理論 第一節　烘焙概述 第二節　烘焙設備 第三節　烘焙器具 第四節　烘焙原料 第五節　度量衡 第六節　烘焙計算 第七節　麵包基礎理論 第八節　蛋糕基礎理論 第九節　餅乾基礎理論 PART2 術科實作 CH3 麵包項 301A　山形白吐司 301B　布丁餡甜麵包 301C　橄欖形餐包 301D　圓頂葡萄乾土司 301E　圓頂土司 301F　紅豆甜麵包 301G　奶酥甜麵包 CH4 西點蛋糕項 302A　巧克力戚風蛋糕捲 302B　大理石蛋糕 302C　海綿蛋糕 302D　香草天使蛋糕 302E　蒸烤雞蛋牛奶布丁 302F　泡芙（奶油空心餅） CH5 餅乾項 303A 貓舌小西餅 303B 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 303C 調味小餅乾 303D 擠注成型小西餅 303E 瑪琍餅乾 303F 蘇打餅乾 303G 椰子餅乾 PART3　學科篇 CH6 烘焙食品丙級學科試題 工作項目 01　產品分類 工作項目 02　原料之選用 工作項目 03　產品製作 工作項目 04　品質鑑定 工作項目 05　烘品食品之包裝 工作項目 06　食品之貯存 CH7 共同科目試題 90006　職業安全衛生共同科目 90007　工作倫理與職業道德共同科目 90008　環境保護共同科目 90009　節能減碳共同科目 90010　食品安全衛生及營養相關職類共同科目 　　　 工作項目 01：食品安全衛生 　　　 工作項目 02：食品安全衛生相關法規 　　　 工作項目 03：營養及健康飲食 附錄 附錄一　麵包項產品配方表 附錄二　西點蛋糕項產品配方表 附錄三　餅乾項產品配方表 附錄四 TEST 解答

丙級烘焙食品學術科速成攻略(麵包、西點蛋糕、餅乾)(2022最新版)(附學科測驗卷) 2022 <全華>

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丙級烘焙食品學術科速成攻略（麵包、西點蛋糕、餅乾） ISBN13：9786263281349 出版社：全華圖書 作者：甘甲烘焙研究室 裝訂／頁數：平裝／272頁 規格：29.7cm*21cm*1cm (高/寬/厚) 重量：814克 版次：3 出版日：2022/05/03 中國圖書分類：食譜 內容簡介 根據勞動部勞動力發展署最新公告編寫而成。 適合應考烘焙食品丙級之麵包項、西點蛋糕項及餅乾項的考生參考。 全書透過系統化主題層級說明丙烘應試流程或烘焙基礎概念，文字敘述精簡，並搭配圖表呈現；術科以階段流程呈現，學科試題附有簡易的陳述方式，學習更輕鬆。 目錄 PART 1 理論篇 CH1 應檢須知 第一節　報名方式與資料 第二節　一般性應檢須知 第三節　專業性應檢須知 第四節　相關表格 第五節　評分標準 第六節　測試時間 CH2 烘焙基礎理論 第一節　烘焙概述 第二節　烘焙設備 第三節　烘焙器具 第四節　烘焙原料 第五節　度量衡 第六節　烘焙計算 第七節　麵包基礎理論 第八節　蛋糕基礎理論 第九節　餅乾基礎理論 PART2 術科實作 CH3 麵包項 301A　山形白吐司 301B　布丁餡甜麵包 301C　橄欖形餐包 301D　圓頂葡萄乾土司 301E　圓頂土司 301F　紅豆甜麵包 301G　奶酥甜麵包 CH4 西點蛋糕項 302A　巧克力戚風蛋糕捲 302B　大理石蛋糕 302C　海綿蛋糕 302D　香草天使蛋糕 302E　蒸烤雞蛋牛奶布丁 302F　泡芙（奶油空心餅） CH5 餅乾項 303A 貓舌小西餅 303B 葡萄乾燕麥紅糖小西餅 303C 調味小餅乾 303D 擠注成型小西餅 303E 瑪琍餅乾 303F 蘇打餅乾 303G 椰子餅乾 PART3　學科篇 CH6 烘焙食品丙級學科試題 工作項目 01　產品分類 工作項目 02　原料之選用 工作項目 03　產品製作 工作項目 04　品質鑑定 工作項目 05　烘品食品之包裝 工作項目 06　食品之貯存 CH7 共同科目試題 90006　職業安全衛生共同科目 90007　工作倫理與職業道德共同科目 90008　環境保護共同科目 90009　節能減碳共同科目 90010　食品安全衛生及營養相關職類共同科目 工作項目 01：食品安全衛生 工作項目 02：食品安全衛生相關法規 工作項目 03：營養及健康飲食 附錄 附錄一　麵包項產品配方表 附錄二　西點蛋糕項產品配方表 附錄三　餅乾項產品配方表 附錄四 TEST 解答