【簡介】 本書旨在協助學生了解中餐的沿革、認識廚房設備及烹調工具、注意人員衛生與食品安全、認識食材與調味料，以及實際練習刀工，並且結合實習實務，以充實學生實務能力，符合職場要求。 【目錄】 第一章　中餐飲食文化及發展 第一節　中餐的起源、演進及發展 第二節　中餐廚房組織編制與工作職掌 第三節　中餐經典菜系的特色 第二章　中餐廚房 第一節　設備與器具的認識及維護 第二節　廚房衛生及安全 第三章　中餐食材 第一節　食材的認識、特性與分類 第二節　各類食材的選購 第三節　各類食材的處理、洗滌及切割流程 第四節　安全衛生和儲存 第四章　調味料與辛香料 第一節　常用調味料 第二節　常用辛香料 第三節　菜餚與調味料的搭配 第四節　菜餚及辛香料的搭配 第五章　切割法與烹調的運用 第一節　各式刀具的使用規範 第二節　各種刀法的認識 第三節　切割流程及刀工練習 第四節　切割與烹調實習