肉品加工理論與應用 (2版)
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肉品加工理論與應用
ISBN13：9789576169946
出版社：藝軒
作者：陳明造
裝訂／頁數：平裝／720頁
規格：27cm*20cm*3cm (高/寬/厚)
版次：2
出版日：2014/09/01
內容簡介
本書乃理論與實際並重，由畜牧生產、肌肉組織、化學、功能特性至各種加工方法均一一述及，使讀者了解如何由動物的肌肉組織轉變成為人類的糧食，進而使加工業者知道肌肉蛋白的功能性質在食肉工業上的應用。
目錄
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書名：食品科學概論(五版)
作者：曾道一, 賈宜琛
出版社：新文京
出版日期：2018/07/00
ISBN：9789864304110
內容簡介
『食品科學概論』是食品、餐飲相關科系的重要基礎課程，在食安問題層出不窮的今日，更是食品、餐飲從業人員的必備知識。本書內容完整詳實，架構清楚嚴謹，適合做為大專院校食品科學概論相關課程教科書。
全書共計26章，第1章到第3章講述食物製備與食品營養的概論、食品化學、食品保存原理等基本學理；第4章到第7章探討食品安全學、食物中毒、食品添加物安全評估、重金屬安全評估等食品安全方面的知識；第8章介紹食品在加工、調理、保存過程中生成的有害物質；第9、10兩章分別講述多氯聯苯及食品的污染物；第11章到第19章分別介紹各類食物的特性與相關知識，包括：穀物類（包括稻米與小麥麵粉）、豆類與堅果、蛋類、肉類、乳類、蔬菜與水果、菇類、藻類、菌類；第20章到25章則帶領讀者認識常見的加工食品，包括：素食食品、高壓食品、食品發酵與飲料製品、咖啡、茶、酒類；第26章專章探討保健食品。
隨著國民所得提高、健康意識抬頭、人口年齡老化及文明病之增加，健康食品及食品保健的意識逐漸受到大眾的重視，食品安全與每一個人生活息息相關，了解食品科學能幫助我們去瞭解關於食物的各方面奧秘，讓我們可以知道如何建立正確的知識以及方法，健康且安心地去食用食品。本書內容詳盡，讀者能依各章節內容學習最新食品科學概念、獲得最新的相關知識。
本書自第一版發行以來，受到廣泛採用為課程指定教科書，第五版延續前一版的精要，除了依食品科學的最新資訊與發展修訂各章節內容之外，也針對近年食安問題提供相關資訊，以利讀者查詢。
目錄
第一章 食物製備與食品營養概論
第二章 食品化學
第三章 食品保存原理
第四章 食品安全學
第五章 食物中毒
第六章 食品添加物安全評估
第七章 重金屬安全評估
第八章 食品的加工、調理、保存過程中生成的有害物質
第九章 多氯聯苯
第十章 食品的汙染物
第十一章 穀物類
第十二章 稻米與小麥麵粉
第十三章 澱粉的理化特性
第十四章 豆類與堅果
第十五章 蛋類
第十六章 肉類
第十七章 乳類
第十八章 蔬菜與水果
第十九章 菇類、藻類、菌類
第二十章 素食食品
第二十一章 高壓食品
第二十二章 食品發酵與飲料製品
第二十三章 咖啡
第二十四章 茶類
第二十五章 酒類
第二十六章 保健食品概論
參考文獻
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營養學概論 健康x美容x飲食 (5版)
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【簡介】
★★懂吃，就能變美變健康：6大類食物X6大營養素全圖解，從零開始學營養★★
本書帶你建立最基礎的營養觀念，從6大類食物X6大營養素了解營養與生活飲食、身體健康、外在容貌的關係，進而了解如何制定健康均衡飲食計畫、如何吃才能延緩老化變漂亮以及健康瘦身的飲食菜單如何設計。吃從來不難，吃得好、吃得對，讓你可以自然健康又漂亮！
【目錄】
《營養學概論》
Chapter1
營養是飲食健康的關鍵
1-1 從產地到餐桌的營養學
1-2 食物與食品的迷思
1-3 營養素的分類與生理功能
1-4 食物的分類與營養價值
1-5 營養失衡的健康危機
1-6 營養不良涵蓋營養不足與過剩
1-7 飲食是健康老化的基礎
Chapter2
健康飲食從認識六大類食物開始
2-1 臺灣每日飲食指南與食物代換
2-2 全榖雜糧類
2-3 豆魚蛋肉類
2-4 蔬菜類
2-5 水果類
2-6 乳品類
2-7 油脂與堅果種子類
2-8 各國每日飲食指南
Chapter3
六大類營養素的生理功能與應用
3-1 醣類的分類與生理功能
3-2 脂質的分類與生理功能
3-3 蛋白質的分類與生理功能
3-4 維生素的分類與生理功能
3-5 礦物質的分類與生理功能
3-6 水的生理功能與代謝
3-7 食物的消化、吸收與代謝
3-8 營養素攝取量的標準
Chapter4
健康均衡飲食計畫
4-1 如何計算每日所需的熱量
4-2 建構我的健康餐盤及飲食指標
4-3 素食的營養建議
4-4 食材選購、保存與製備
4-5 健康飲食趨勢解析
Chapter5
美容營養學實務應用
5-1 關於皮膚，你該知道的事
5-2 美麗肌膚不等於健康肌膚
5-3 從皮膚健康談老化
5-4 延緩老化的飲食型態
5-5 逆齡餐桌一日菜單設計
5-6 美髮與美甲的營養保健
5-7 問題皮膚的飲食建議
Chapter6
體重管理營養學實務
6-1 關於熱量，你應該知道的事
6-2 肥胖危機與體位評估
6-3 健康減重與學習減肥法
6-4 減肥飲食知多少
6-5 低熱量均衡飲食
參考文獻
各章習題
《營養速查手冊》
－食物代換表
－食物成分資料庫重點摘錄
－國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)
－上限攝取量
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內容簡介
本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。
食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。
除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。
第四版依照最新資訊加以更新調整，並在各章內文中新增綠色採購、綠色消費、綠色餐飲的介紹，引導讀者在享用更安全、更營養、更健康的食材時，也能注重動物的福祉以及蔬菜、水果栽種過程對環境的友善。
目錄
Chapter 01 緒論
第一節 食物的原料
第二節 食物的加工
第三節 食物的烹調方法
第四節 食物營養素的種類與特性
第五節 食物的品質特性
第六節 單位與度量
第七節 溫度與熱傳
Chapter 02 穀類
第一節 穀類的構造
第二節 穀類的營養
第三節 穀類的應用
第四節 澱粉的化學性質
第五節 穀類的貯存與選購
第六節 結論
Chapter 03 蛋類
第一節 蛋的生產與供應
第二節 蛋的結構
第三節 蛋的成分組成
第四節 蛋品質之評定及選擇
第五節 蛋的功能性
第六節 蛋的貯存
第七節 蛋的利用與加工
Chapter 04 奶類及其製品
第一節 奶類的化學組成
第二節 奶類的營養價值
第三節 奶類的物理性質
第四節 奶類的殺菌方法
第五節 奶類的加工方法
第六節 動物奶的相關製品
第七節 植物奶的相關製品
Chapter 05 肉類
第一節 台灣肉品工業發展之現況
第二節 食肉之營養價值
第三節 食肉的構造與成分變化
第四節 肉的檢驗、分類與選擇
第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導
第六節 肉品加工技術
第七節 各種肉製品之特性
第八節 優良農產品肉品項目驗證基準
第九節 肉製品之相關研究
Chapter 06 魚貝類
第一節 魚貝類的分類
第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值
第三節 魚貝類死後生理變化
第四節 魚貝類保鮮
第五節 魚貝類的選購原則
第六節 魚貝類加工
第七節 結論
Chapter 07 豆類及其製品
第一節 黃豆
第二節 黑豆
第三節 花生
第四節 綠豆
第五節 紅豆
第六節 花豆
Chapter 08 油脂類
第一節 脂質在生物的功能
第二節 油脂的分類
第三節 脂質的結構及組成
第四節 油脂的物理性質
第五節 油脂的化學性質
第六節 油脂的檢測與品質鑑定
第七節 食用油脂應具備的條件
Chapter 09 蔬菜
第一節 蔬菜的特性
第二節 蔬菜的分類
第三節 蔬菜的組織結構
第四節 蔬菜的營養成分
第五節 蔬菜的色素、香氣與風味
第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備
第七節 近年來有關蔬菜的議題
第八節 結論
Chapter 10 水果
第一節 水果的分類
第二節 水果的細胞構造
第三節 水果的營養成分
第四節 水果的色素、香氣與風味
第五節 水果的選購、貯存、運送與製備
第六節 近年來有關水果的議題
第七節 結論
Chapter 11 咖啡及茶
第一節 飲料概論
第二節 咖啡
第三節 茶
Chapter 12 實驗部分
實驗01 澱粉糊化
實驗02 蛋白打發
實驗03 熱與酸對牛奶的影響
實驗04 肉質軟化
實驗05 魚肉凝膠
實驗06 油脂乳化
實驗07 蔬菜中花青素之變化
實驗08 水果之褐變
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食物學原理 (第四版)
ISBN-13碼 : 9789863940340 出版日期 : 2022/1/14
版次 : 4 CIP : 463
書系代碼 : 19456 作者 : 施明智
開數 : 16開 頁數（頁） : 507
裝訂 : 平裝 印刷 : 黑白
內容簡介
食物學原理為食品營養相關科系學生第一個接觸到的專業科目，亦為日後學習食品化學、食品加工、團體膳食製備等課程之暖身科目。本書主要介紹食物之特性、加工與烹調之變化等，內容包括食品化學之簡介、各類食物，如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類、雜糧與薯類、乳類、肉類、蛋類、油脂、麵粉製品與飲料類、調味料之簡介。足以涵蓋絕大部分日常所見食物的範圍。
目 次
第一章 食物簡介與其加熱方式 1
第一節 食物與食品 1
第二節 原料之量度方式 6
第三節 食物烹煮的目的及方法 8
第二章 食品化學 17
第一節 水 17
第二節 酸鹼度與氫離子濃度 21
第三節 胺基酸及蛋白質 23
第四節 維生素與礦物質 28
第五節 褐變反應 29
第三章 蔬 菜 35
第一節 植物的構造 35
第二節 蔬菜的營養成份 41
第三節 蔬菜的分類 43
第四節 蔬菜的選購與儲存 50
第五節 蔬菜烹調時的變化 57
第六節 蔬菜的製備 74
第四章 水 果79
第一節 水果的成分及營養價值 79
第二節 水果的分類 82
第三節 水果的採收與運銷 97
第四節 水果的選擇與貯存 103
第五節 水果的製備 107
第五章 醣類與糖 109
第一節 醣類的分類與反應 109
第二節 糖的甜度 112
第三節 糖的種類 113
第四節 寡醣類 120
第五節 糖菓的製作 120
第六節 可可及巧克力 126
第六章 穀類與澱粉 133
第一節 澱粉及其變化 133
第二節 穀類的構造 144
第三節 穀類營養 145
第四節 穀類的加工 147
第五節 穀類及其製品 148
第六節 穀類的儲存與選購 167
第七節 穀類之製備 168
第七章 豆類與雜糧（薯類） 171
第一節 豆類構造與組成 171
第二節 黃 豆 172
第三節 花 生 190
第四節 紅 豆 191
第五節 綠 豆 192
第六節 豌 豆 192
第七節 菜 豆 193
第八節 甘 藷 194
第九節 芋 頭 194
第十節 山 藥 195
第十一節 馬 鈴 薯 195
第十二節 樹 薯 195
第十三節 蒟 蒻 195
第八章 乳 類 199
第一節 乳類的組成及營養價值 199
第二節 牛乳的加工 204
第三節 乳類及其製品（dairy product） 206
第四節 乳製品的分級與儲存 214
第五節 牛乳的物理性質 215
第六節 牛乳的製備 217
第七節 冰淇淋與其他冷凍甜點 220
第八節 乾 酪 223
第九章 肉 類 235
肉類（Meat） 235
第一節 肉的構造、性狀與營養成分 235
第二節 肉類的儲藏及其變化 243
第三節 肉的檢驗、分類與選擇 250
第四節 肉的製備與加工258
家禽類（Poultry） 263
第一節 家禽肉的結構與組成 263
第二節 家禽肉的選擇及分類 265
第三節 家禽類的儲存 268
第四節 家禽類的烹煮 268
第十章 水產類 271
第一節 水產的分類 271
第二節 魚類的組成及營養 272
第三節 水產類的選擇與儲存 276
第四節 水產類的製備與加工 281
第十一章 蛋 類 287
第一節 蛋的營養價值 287
第二節 蛋的結構與組成 288
第三節 蛋的分級與選擇 293
第四節 蛋的儲存 296
第五節 蛋的功能性 299
第六節 蛋的製備 304
第七節 蛋的加工及利用 307
第十二章 油脂類 313
第一節 脂質化學結構與營養 313
第二節 脂質的物理結構與性質 318
第三節 脂質的化學反應3 25
第四節 油脂的加工 338
第五節 脂質的功能 342
第六節 油脂分類 346
第七節 油脂的選擇及使用 354
第十三章 膨脹劑 359
第一節 造成膨發的氣體來源 359
第二節 膨發的機制 361
第三節 膨脹劑 362
第十四章 麵粉製品 371
第一節 烘焙的原料 371
第二節 製作技術 377
第三節 麵包的製作與分類 382
第四節 蛋糕的分類與製作 390
第五節 小西餅與餅乾 399
第六節 速發糕餅 401
第七節 西點 403
第八節 中式點心 404
第九節 麵條 406
第十五章 飲料類 409
第一節 茶 409
第二節 咖啡 424
第三節 碳酸飲料 434
第四節 酒精飲料 438
第五節 礦泉水與包裝飲用水 451
第十六章 感官特性與調味料 455
第一節 食品的顏色與香味 455
第二節 呈味物質 465
第三節 食用香辛料 476
中英索引 485
英中索引 497
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